朱坝活鱼锅贴烹饪技艺

朱坝活鱼锅贴烹饪技艺为淮安市非物质文化遗产。

朱坝活鱼锅贴烹饪技艺，淮安市第一批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

活鱼锅贴，又称小鱼锅贴。产生于明朝，后来一直在洪泽湖地区流传，为洪泽湖渔家的日常膳食。目前，活鱼锅贴烹饪技艺集中流布区域主要在洪泽县朱坝镇。

活鱼锅贴系用洪泽湖盛产的鲫鱼、乌鱼、鳝鱼、鲤鱼、鲇鱼等水产品和地产杂粮为原料加工制作而成，口感香、薄、酥、脆、软、滑、爽，别具风味。

活鱼锅贴的烹饪制作，分为互为关联的两大部分。一部分是“活鱼”的烹饪，烹饪活鱼必须严格遵从“湖水煮湖鱼”的技艺要求。以烹制鲇鱼粉丝为例，需备主料：洪泽湖鲇鱼750克，细粉丝250克；配料：香油100克，盐50克，糖100克，胡椒粉10克，红尖椒20克，生姜10克，葱10克，香醋50克，料酒100克。烹饪时，将香油倒入锅内加热，放入葱姜、红尖椒炸香，然后放入打鳞、洗净、剖腹好的鲇鱼，倒入料酒加水1000克，再放入其他配料，小火烧10分钟后，大火收汤，加入适量粉丝即可。另一部分是制作锅贴。制作锅贴的流程为：第一步是备料；第二步是和面；第三步是贴锅贴。在烹制活鱼的过程中，将和好的面均匀地贴到锅的四周。活鱼和锅贴同时做熟。这样，鱼汤的滋味被吸纳到锅贴当中，使锅贴产生一种特别的口感效果。

现在，朱坝人在过去湖水煮湖鱼、锅沿四周贴锅贴的基础上，对锅贴制作又有了新的创新。其制作流程如下：第一步是备料。选用适量特级面粉。第二步是和面。用适量的水加入面盆，与面粉充分搅拌均匀，不能有面团。然后发酵10分钟，使之有一定程度的黏性和可塑性。第三步是贴锅贴。先用大火将锅烧热，接着将和好的面均匀地贴到锅的四周，厚度为0.5—1.5毫米左右，离锅底约10—15厘米。这时，用小火续烧，中火局部加热，使锅贴熟透。大约2分钟后，用铲刀将锅贴压平，并在贴与锅的缝隙中浇洒少许香油。待1分钟后，将备用的鱼汤浇于锅贴的表面，再将芝麻撒在锅贴上。最后用文火收热，使锅贴达到色泽黄亮，香脆可口。第四步是起锅。用铲刀将锅贴划分成若干份，两片一折，盛于盘中。锅贴除了用小麦面粉制作外，还可用玉米、高粱、山芋、萝卜丝、南瓜等，以满足不同客人的口味需求。

活鱼锅贴的正宗吃法是“锅贴‘就’活鱼”。只有遵从此道，才能达到“洪泽湖水煮湖鱼，神仙闻香口水流。品尝锅贴‘就’活鱼，返家吃饭胃口无”的境界。

活鱼锅贴原来只是洪泽湖周边地区和依船而居的渔民、船民的日常膳食，现在已成名声远播的风味小吃。目前，朱坝镇建有6万平方米的洪泽朱坝活鱼锅贴城，经营户有80多户，从业人员5000余人。朱坝活鱼锅贴城日接待游客1000多人，节假日达2000多人。1998年，“洪泽朱坝活鱼锅贴”商标获国家工商局注册。1999年，“洪泽朱坝活鱼锅贴”被江苏省烹饪协会、省贸易厅认定为“江苏省名小吃”和“江苏省乡土菜”，跻身名菜之列。