浦楼白汤酱油酿造技艺

浦楼白汤酱油酿造技艺是选取优质小麦粉，采取传统酿造技艺酿制独具特色的白汤酱油的传统手工技艺。淮安优越的自然地理环境，盛产优质小麦，加上“运河之都”的社会经济地位带动了淮扬菜系的蓬勃发展，从而对酱作业的需求大增，淮扬菜系口味清淡，浦楼白汤酱油酿造技艺应运而生。

浦楼白汤酱油酿造技艺可追溯至清道光年间，宁波人何视云举家迁徙淮安清江浦，于清江浦标志性建筑“清江浦楼”东南侧荷花池，取“浦楼”字号，雇佣当地酱园熟练师傅，创立“浦楼酱园”，改良传统酿造技艺，以家族方式传承，浦楼白汤酱油酿造技艺得以流传至今，已有180年的历史。

20世纪50年代，何家第八代传人何锡藩就任公私合营清江酱醋厂生产组长，后任市场部主任，培养了一批传承人才。2000年，国营清江酱醋厂改制为民营企业，浦楼白汤酱油酿造技艺主要传承人言学义为首的9名企业生产经营骨干，响应市政府企业改制的号召，出资买断淮安市清江酱醋食品厂，恢复“浦楼”字号，成立了淮安市浦楼酱醋食品有限公司，致力于浦楼白汤酱油酿造技艺的传承和发展。

基本内容及重要价值

浦楼白汤酱油酿造技艺以优质纯小麦粉为原料，陶瓷大缸为发酵容器，经原料蒸熟、上黄制曲、加卤落缸、天然晒制、人工浇抽、起油、沉淀、配制等多道工序，生产过程以手工为主精制而成，整个生产周期长达180天，历经春、夏、秋三季，即春落曲、夏晒油、秋起抽，方成浦楼白汤酱油。

浦楼白汤酱油酿造技艺关键性的工艺流程主要有五步：

一是选好料。选上等精制小麦粉，含麸少、淀粉含量高，用它酿出的酱油色泽清亮、体态浓厚。

二是制好曲。将小麦粉蒸熟冷却后，置入制曲池内，加适量老种曲人工上下搅匀。由制曲师傅根据经验决定是否翻曲，何时翻曲。一般30小时左右，曲料会长满了绿油油的孢子，曲香四溢，再养曲6小时，面曲方成。

三是晒好酱。面曲制好后入缸压实，打入盐卤，开始晒酱，每天晨起须浇抽一遍，确保通透发酵，还要注意防雨防霉。待晒满180天后，面酱发酵成熟。

四是起好油。晒酱成熟后开始起油，即“头油”。然后再加盐卤发酵并晒足三个月，起出“二油”。二油起出后，面酱还需压榨酱汁，即“榨油”。

五是配好油。头油、二油和榨油，须经一个月左右沉清，然后由配油师傅按规定比例进行调配，各品类浦楼白汤酱油成品才可以上市。

浦楼白汤酱油酿造技艺历史悠久，经历了清末至今淮安的180余年的淮安兴衰史，也是淮扬菜系重要组成部分，更是淮扬菜系发展传承和传统饮食文化的见证，对于淮安地区历史和运河发展史的研究具有一定的借鉴意义。浦楼白汤酱油酿造酿艺是我国传统古法酱油文化的坚定传承者，是对黄豆为主的传统酱作业的补充和发扬，秉承“用好料，做好酱油”的祖训，酿造出的浦楼白汤酱油“色如油、甜又香、挂碗边”之产品特色180年从未改变，是对诚信经营的中华传统美德的坚守和弘扬。作为淮安市区硕果仅存的百年老字号企业，浦楼酱醋荣获国家级“中华老字号”殊荣，是淮安这座历史古城和文化名城的荣誉，更是新时期里运河工业文化的见证和代表。