平桥豆腐制作技艺

平桥豆腐出于楚州区平桥镇。

据传，清朝前期，淮安平桥林氏家族极其繁盛。林秉直，顺治戊子（1648年）科举人，壬辰科（1652年）进士。其子林汝杰，官至吏部主事，后来殁于北京。乾隆年间，林秉直成为平桥镇之豪富，田亩仓储不计其数。他有了钱就想巴结官府想弄个官当当。乾隆二十七年（1762年），乾隆皇帝南巡，给他带来了一个极好的机遇。他提前指派他的佃户，在他家的若干顷土地上，按照他的设计图案，种植不同的庄稼，到了一定的季节，青黄相间，自然显示出“万寿无疆”四个大字。乾隆皇帝南行过淮时，登岸一观，龙心大喜，决定回銮时再来看看。皇帝一句话，既给林家带来了恩宠荣耀，又给他家增加了繁重的任务。封建社会，天子巡幸，臣民接驾，铺张糜费，需要花费多少人工和银子，是一般人所不敢想象的。林秉直只好硬着头皮做下去。他竭尽所有，建筑行宫；地上新铺地毯，均为极其珍贵的兽皮所制。乾隆回銮时，果然又在平桥林家驻跸。用什么制作御膳呢？他认为龙肝凤髓、山珍海味是皇帝的家常便饭，办得再丰盛也比不过皇家。林秉直绞尽脑汁，最后决定搞一些“土产野味”进奉。他用鲫鱼脑子与平桥特有的方块豆腐制成了一碗豆腐羹献给乾隆吃。乾隆皇帝吃下这碗豆腐后，龙颜大悦，连连称赞：“好菜，好菜，此乃天下第一菜。”见乾隆皇帝如此尽兴，林秉直更想请乾隆讲几句。乾隆皇帝御口一开，气吞山河，说了一句：“穷了林百万，海枯石头烂。”可见当时积谷仓仓主林百万的富有程度。吃完兴致不减，乾隆帝当场作诗抒怀，其中有两句：“夕泊平桥渡，夜宿商家林。”作诗以后，奖授林秉直一个州同知空头官职，并加道台衔，给予三品顶戴；又当场提起御笔，亲自书写“福”字和“懋乃嘉猷”匾额赐给林秉直。乾隆爷还说：“你的家资很大，非百万不可。”林秉直花了大笔的银子，得了一个三品衔的空头官职，并由乾隆皇帝此一言，得了一个“林百万”的雅号。平桥豆腐也因为这个传说广为传开了，直到如今，平桥豆腐都是平桥人招待佳宾的首选菜肴。

平桥豆腐的用料及制作很有讲究。平桥豆腐的用料必须为盐卤点浆的细嫩豆腐（若用现在石膏点的豆腐那就没了平桥豆腐的风味了）。制作平桥豆腐，需备原料：嫩豆腐300克、水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克、鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。制作时，先将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁，烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撒上青蒜末即成。豆腐制成后，其白如纯玉，细如凝脂，质地柔嫩。一碗上好的平桥豆腐做出来后，不见热气，但十分烫嘴，其形、其色、其味皆与众不同，有一种食而不腻，回味无穷的感觉。

平桥豆腐曾进入过清代宫廷食谱。新中国开国大典时，平桥豆腐也曾上过“开国第一宴”的宴桌。在淮扬菜中，平桥豆腐是不可或缺的一部分。

平桥豆腐为手工制作，技艺性很强。当地党委政府正抓紧传承人的培养，努力使平桥豆腐烹饪技艺一代代传承下去。

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