文楼涨蛋制作技艺

文楼涨蛋制作技艺，淮安市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​​​​​​​​

历史渊源

淮安市楚州区为“中国历史文化名城”，是江淮流域古文化发源地之一，并长期成为郡、州、路、府治所，历史上曾是苏北地区的政治中心，建县史有2100多年。

文楼饭店建于清嘉庆二十二年（公元1817年），兴办初期是茶馆，以卖小点、炒蛋、煮干丝味盖“楚城”，后发展为颇具规模的酒筵餐馆。

文楼涨蛋，是古城楚州的名肴之一，始创于百年老店——文楼，故名文楼涨蛋。清同治八年（公元1870年）店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，以草鸡蛋为主原料，以猪肥膘肉丁、面包粉、鸡清汤、虾籽、葱白未等为辅料，创制成的文楼涨蛋，鲜美可口，别具一格，保持了蛋的本色，金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养，深受人们喜爱。

关于文楼涨蛋的创制，还有一个传说：相传清同治八年（公元1870年）的某一天，淮安巡察、总督漕运部院、淮安府同时得到一个消息，朝廷要派一位巡抚大人来淮安巡察。为了做好接待工作，淮安巡察使要求商会挑选当地名厨，研制几道具有地方特色的美味佳肴，拢住这位巡抚大人的胃口，让他回去后好向皇上替他们讲几句好话。商会会长接到这个任务后，几日彻夜不眠，思虑如何办好这件差事。天刚蒙蒙亮，他便把全县的名厨名师请到商会来，共议此事。根据得来的的消息，这位巡抚大人最喜欢吃鸡蛋。于是，商会会长要求各名厨在鸡蛋上做文章。名厨们听后，议论纷纷，这鸡蛋能做多少菜呢？要出新、出奇、别致，难度甚大。

商会会长听后不耐烦地说：“这次没蛋也要下，再难也要做出新花样、新味道，让这位巡抚大人吃得高兴，回朝美言。”名厨们都感到压力很大。这时一个厨师说：“这事只有文楼的陈海仙师傅能办好，他点子多、手艺好，能挑此重担。”陈侮仙师傅谦虚为难地说：“我也没把握，还是大家共同办好这个差事吧！”

商会会长道：“诸位都不用推辞，群策群力，才能办好这差事。当然，还请陈师傅辛苦些，多动些脑筋。”

陈海仙回去后，绞尽脑汁，思虑了五天五夜。最后，他想到了涨蛋，结合前代涨蛋的经验，并进行了改创，做出了文楼涨蛋。

待巡抚大人吃了文楼涨蛋后，赞不绝口，连称从未尝过比这更好吃的东西，回去后，一定要恭请圣上也来尝尝文楼涨蛋的美味。

内容及特点

文楼涨蛋是以当地草鸡蛋、肥猪肉丁、面粉、鸡汤、猪油、虾米葱白末等为原辅料。先将蛋清蛋黄分开，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用。然后将蛋黄、发蛋、肥猪肉丁、葱末、面粉混合一起，放入虾米，加入精盐、味精，搅匀成糊状，倒入已将猪油烧成四成热的锅内并用勺推动。待底层初熟，加入熟猪油，翻锅，再放少许熟猪油，不断翻动，待蛋膨胀时即离火，焖三分钟左右，将余油沥出即可。

制成的文楼涨蛋，金黄油润而不结壳，膨松鲜嫩而无糊斑，油而不腻富有营养。

文楼涨蛋是淮扬美食中的精品，鲜美可口，营养丰富。其制作技艺是对传统烹饪技艺的发展与创新，具有一定的研究价值。

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