八珍蒸鸡制作技艺,淮安市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
历史渊源
根据清末留美公主德龄(公元1886年~公元1944年11月22日,满清贵族,正白旗人,被封郡主,又称德龄公主或德龄郡主。曾担任慈禧的御前女官)的著作《御香缥缈录》记载:乾隆数次下江南,每次都要在楚州驻留,住在漕运总督府。漕运总督为让乾隆品尝到各式淮菜佳肴,便将本地陈氏家的拿手菜肴“八珍蒸鸡”敬献于乾隆。乾隆品尝后感觉香、甜、鲜数美齐聚,肥而不腻,顿时胃口大开。回宫后仍念念不忘,遂将“八珍蒸鸡”定为贡品,并将陈氏召入宫中做了御厨。
内容及特点
八珍蒸鸡选用当地三黄母草鸡、鸡蛋、黑猪蹄膀,外加红枣、板栗、桂圆、白果、核桃等八种珍果,配以冰糖、酱油、胡椒等十余种调料,隔水蒸制而成。在蒸煮期间,大约一个半小时后,要翻动鸡身,并摆好造型,再蒸煮约三个半小时,一种特殊的咸、甜、鲜、香之味自动溢出,沁人肺腑,令人闻之流涎,见之欲食。食之香、甜、鲜齐聚,肥而不腻,酥烂爽口,回味无穷,兼具健肝脾、补肾虚的功效。
由于菜内无水,在高温蒸汽下,鸡本身的油脂融化,混合八种珍果所化汁液,溶为红棕色的高汤,保持了所有食物的原汁原味,母鸡怀抱鸡蛋的造型称为“丹凤孵雏”,加上八珍珍品点缀,色、香、味、型样样皆佳。
八珍蒸鸡是淮扬菜中一道精品菜肴,其制作技艺对于研究淮扬菜的发展、演变和传承更是具有一定参考价值。
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