赵集山芋粉丝制作技艺

赵集山芋粉丝制作技艺，淮安市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

历史沿革与分布

赵集镇位于洪泽湖北岸，是著名的鱼米之乡都。赵集处于淮阴区的最南端，南临洪泽湖，西与淮阴区韩桥乡相邻，东临二河与清浦区和平镇隔河相望，东南与洪泽县西顺河镇接壤，北与南陈集镇为邻。赵集地面原为洪泽湖滩，清咸丰五年（1855），黄河北徙，洪泽湖水位下降，大片滩涂露出水面，时称“新湖滩”。咸丰十一年（1861），北方绅士赵瑞应官诏前来开荒定居，后逐渐有人在赵家门前摆摊设点，进行交易，日久形成集市，称为赵家集。由于靠近洪泽湖，沟河纵横，赵集历来盛产鱼虾，是远近闻名的渔米之乡，

红薯，明万历年间经由福建地区被引入国内，并扩散至全国。而赵集镇又因土壤肥沃，盛产红薯及粉丝而闻名遐迩。1958年，赵集公社立新农场生产的一株山芋净重32斤，被送到省里参展，赵集山芋从此名扬四方，周恩来总理亲笔签发嘉奖令，授予赵集全国农业生产先进单位。赵集镇生的粉丝具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，质量、口感尤为上乘，在当地及周边地区颇负盛名。改革开放以后，尤其是近十几年，赵集政府更是做足了山芋生产文章，创立了闻名遐迩的赵集粉丝品牌。建于1991年的赵集天泉粉丝有限公司现成为粉丝生产龙头企业，年产量1500吨，“天泉”牌粉丝畅销全国。全镇现有大小粉丝加工厂10余家，年生产能力4000吨以上，以前粉丝生产成为赵集人民发家致富的热门产业。

基本内容与价值

赵集粉丝主要是以山芋为原料，用山芋制粉丝成本低，经济效益高，通常100千克鲜红薯可生产20千克淀粉，出13～14千克粉丝。其经济效益可提高3倍左右。加工后的粉渣。还是养猪的好饲料。

赵集山芋粉丝制作主要有以下数道工序：

选料：选表面光滑，无病虫害，无青头，大小适中的红薯。以早茬个大、阳坡沙壤土地的山芋出粉量最高。

清洗：将选好的红薯装入箩筐放入水中，把泥土、杂质洗掉，并把红薯两头削掉。

制浆：将洗净的山芋磨成粉浆（70年代前用石磨，后改用机械）。

滤粉：将粉浆加清水边搅拌边过滤，沉淀12小时后，将上层的浆水倒出，然后加入清水(100千克山芋约加100千克清水)，充分搅拌，并用细布过滤二次，沉淀后除去清水，再装入布袋滴干水分后取出湿淀粉。在阳光下晒干，制成山芋淀粉。

制糊：将干淀粉用热水调成糊状，再用沸水边冲边搅拌。约18分钟，粉糊呈透明均匀状，易于出丝时即为粉茨。在粉茨内先加0.5％的明矾，再与湿淀粉混合，搅揉成无疙瘩、不粘手、能拉丝均匀细腻的软面团。

漏丝：把调好的面团放入漏瓢中(瓢眼直径为8—12毫米，架在距水锅水面约40厘米处)，然后用拳头均匀捶打面团，使之成条状从瓢眼中徐徐落入开水锅中，遇热凝固即成粉丝。水开但不沸腾(水温保持在97℃左右以保证粉丝不易折断。

冷却：用干净竹筷挑起锅中浮起的粉丝，放入冷水中冷却，捞起凉透，再用清水漂过，防止粉丝互相粘连。用竹竿穿起，粉丝长度约120厘米。

冷冻：必须在室外温度零度以下，才可以将粉丝冷冻，凌晨两0 钟，再翻一次即可。

晾晒：阳光出来后，将冷冻后的粉丝凉起来，用手将结冰的粉条拧开、摊匀、风吹日晒即可均匀干燥，干燥后的成品即可包装待销。