筒炉炕制面点制作技艺

筒炉炕制面点制作技艺，淮安市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​

历史沿革及分布情况

筒炉炕制面点制作技艺是淮安地区制作烧饼、朝牌（烧饼一种）、薄脆（淮安地区对一种脆饼的独特称谓）的独特传统技艺。

史书考证，烧饼是汉代班超通西域时传来的。有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。淮扬面点则始于秦汉之际，而作为小吃的出现不晚于隋唐之时。明代，淮扬面点、小吃的品种很多。清代，淮扬面点、小吃发展迅速，技艺更精，影响更大。据《随园食单》、《扬州画舫录》等书记载，当时著名面点、小吃有小馄饨、糖饼、酥烧饼、灌汤包、烧卖、油镟饼、淮饺、甑儿糕等，而清代寓居淮安的刘鹗的《老残游记》中就有关于烧饼的生动描写，指的就是淮安的朝牌、薄脆等传统筒炉炕制面点，因其讲究擦酥、用馅，老少咸宜，是百姓早餐和大小宴席中不可或缺之物。

朝牌亦称烤牌，是烧饼的一种。因烤牌的外形酷似封建王朝文武大臣上朝时手里捧着的笏，故又称朝牌，是当年官宦、百姓均为喜爱的面点。薄脆是淮安的传统面食品种。相传：淮安府城内漕运府衙对面的镇淮楼旁，有一位顾姓中年男子，常年以打烧饼为生计，在炎热的夏季，每当太阳落山，烧饼也基本卖完，但做烧饼时所剩余的生面头，由于酸味过头而弃之，为此而整天苦恼不止。一天，黄昏时分，烧饼铺正关门打样时，从漕运府衙内来了一位管事，说大人生病多日，托人从京城太医开得药方，还缺脱水脆饼一味，明日一早五更送到。为不得罪官府，只好答应了下来，怎么办呢？看着案板上剩余的酸面头和烧饼炉中的余火，心想脱水脆饼，只要没水就行，于是就将生面头揉匀、揉光，按照贴烧饼的方法贴入炉中，小心翼翼的在炉旁迷睡了一夜，待五更敲响时，连忙将炉中脆饼取出，送进了漕运府衙。又到黄昏时分，那位管事来到烧饼铺前赏了他一俩银子，并还要买早晨送去的脱水脆饼，时间久了，人们看到漕运府天天有人光顾他的烧饼铺，认为这脆饼肯定是好东西，从此生意越来越红火，烧饼到是无人问津，后来烧饼铺改成了脆饼铺，由于脆饼小于烧饼且薄，人们习惯称之为薄脆，并流传至今。

基本内容与重要价值

淮安筒炉炕制面点选用精白面粉，采用烫面面团工艺，面粉放入老酵面，和成烫面团，划开散凉，加碱中和面团呈酸味，搓条，有较好的可塑性，制成的成品色泽较深、不易变形、质地软。经过多次的揉制，把分解出的水分重新与面筋质融合，面团变得光滑。讲究擦酥、用馅，抹上饴糖，撒上芝麻，运用仰掌前推、勾手后贴、从左向右的方法，将饼坯贴入炉内滚烫的四壁上，完全靠经验把握筒炉火候，烤至色泽金黄，外酥里绵，薄、香、酥、脆。

淮安筒炉炕制面点，不同于北方闷筒炉及吊炉，特别讲究火候把握，选用精白面粉，采用烫面面团工艺，面粉放入老酵面，由于在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，淀粉吸收大量的水分而膨胀，变成糊状并分解出单糖和双糖。同时特别讲究擦酥、用馅，丰富了营养，老少均咸宜，它不仅系统传承了淮扬面点的绝大部分制作技艺，而且有极高的借鉴和创新价值。如在不同的季节、不一样的人们口味，制作成甜、咸、酥、淡等口味，并包不同季节时素菜馅等，以适合人们不一样的口味需求。

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