码头汤羊肉烹饪技艺

羊肉烹制技艺（藏书羊肉制作技艺、码头汤羊肉烹饪技艺）

淮阴区码头镇是千年古镇。历史上，这里曾商贾云集，十分繁盛。许多人从河南、山东，甚至新疆、宁夏迁徙到此开铺经商。其中有不少人是信仰伊斯兰教的回民，他们把自己原有的民族风俗和烹饪习惯带到了码头，久而久之，形成了码头独有的羊肉烹饪技艺。

码头羊肉烹饪技艺大致在清初时即已形成。从事羊肉烹饪的主要是马姓回民，经营的方式主要是作坊式家族经营。据记载，在羊肉“烹饪之时，一经揭锅，浓香四溢，十里飘香，官民争相购买。”。码头羊肉烹饪技艺选料十分讲究，所用的原料必须为本地散养的阉割过的公山羊。宰杀山羊时，则要请清真寺的阿訇下刀。羊肉烹制的过程中，火候的拿捏十分关键。一般说来，羊肉入锅后要先煸炒半个小时左右，然后放入少许酱油、姜、辣椒等配料。用大火煮10—15分钟后，接着小火炖煨1个小时，最后再放盐。这样烹制出来的羊肉，口感“软、绵、香、酥”，让人吃了之后，恋恋不忘。

码头羊肉烹饪技艺花样繁多。厨师用山羊全身的各个部位为原料做出的全羊宴菜式有近40道，十分精致，让人叹为观止。

码头羊肉不仅味道鲜美，而且具有补肾益气的健身功效。

目前，码头羊肉烹饪技艺的传承者主要是沙忠林和马同祥。沙忠林的羊肉烹饪技艺为祖传。他们世代恪守“至清至真，至诚至信”的经营理念，制作工艺极为严谨，且每日只做一定的量，售完为止，绝不多做。正因为如此，他们所经营的羊肉生意才经久不衰。

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