楚州文楼汤包制作技艺

汤包制作技艺（楚州文楼汤包制作技艺）

汤包有两种，一种是江南常见的小汤包，包子的外皮由酵面制成，馅心通常是猪肉馅，调馅时加入皮冻或水，蒸熟后馅心汤汁较多，滋润鲜美。这种汤包也叫酵面串汤肉包。另一种就是楚州的汤包——文楼大汤包。

古城楚州位于苏北的京杭大运河畔，自古就是繁华之地。城中有一家茶楼，名曰“武楼”，经营点心、煮干丝等，也卖现在南方常见的酵面串汤肉包。清朝道光八年，武楼店主陈海仙在楚州的河下镇又建了一座茶楼，起名“文楼”(文楼又称文楼饭店,现位于楚州北门大街819号，始建于清嘉庆22年〔1817年〕）。楚州河下老街上的文楼饭店叫文楼有两个原因，一是和武楼相对应；二是因河下镇人文荟萃。西汉文景时代著名的辞赋大家枚乘、枚皋父子，唐代诗人赵嘏，《西游记》的作者吴承恩，明代状元沈坤等，都是河下人。另外，顾炎武、郑板桥等文化名人也曾在这里盘桓流连。

文楼兴办之初，经营内容与武楼相仿，为荤菜馆，卖盖碗菜以及独具特色的汤面饺子、重油烧卖、煮干丝、涨蛋等。后来，店主陈海仙吸收了武楼酵面串汤肉包的绝妙技艺，改制成水调面汤包。久而久之，经名师不断研制，“文楼蟹黄汤包”逐渐名闻遐迩，味震京师，其鲜美和名气胜于当时的扬州富春包子。“文楼蟹黄汤包”制作有三绝：一绝，面皮薄如纸，透亮明澈；二绝，馅由蟹黄、老母鸡汤、鸡丁、肉皮、肉块、虾米、香料、绍酒拌制而成，鲜美滋滑；三绝，工艺独特，将制成的汤馅冷却凝固，再将凝固的汤馅捏入包内，放蒸笼中蒸好，汤包明亮闪闪，悠悠作晃，风吹欲破，似一朵含苞待放的水莲花，令人垂涎不已。

汤包经高温蒸熟后，包内心已变成液体状汤汁，故名“汤包”。做汤包时，将上等白面放少许食碱，加水适量，经反复推叠，待面有筋后搓成条子，摘成小剂子，用小面杖擀成很薄很薄的、直径约五寸大小的圆面皮，在面皮内包入馅芯，左手夹住，右手推揉，使馅子紧密，摘去剂头，包成腰圆形，包子口呈菊花形，留有缝隙，从包口可以见到馅芯。汤包放入笼内在沸水锅上蒸熟，这时火候必须掌握得恰如好处。汤包蒸熟出笼向碟子里拾的时候，右手五指分开，卡住汤包四周，左手端着用沸水烫过的碟子，右手将包子轻轻拎起，左手随即用碟子托住包子，在这一刹那间，手指动作要快、要协调，必须具有娴熟的技艺才能运用自如。入碟汤包，加佐料香醋、香菜、姜丝，吸而食之，鲜美可口，别有风味，堪称一绝。

吃“文楼蟹黄汤包”也是很有讲究的。要掌握吃它的要领，需要记住四句口诀：轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮。具体做法是，先用筷子在包子皮上点两三个小孔，之后用勺子舀适量的香醋加鲜香菜生姜屑等配制的佐料浇上，然后用嘴从开的小孔嘬包子里面的汁液。因汤汁十分热，须慢慢吸。吸吮汤汁是一种享受，又鲜又腻又可口，细细品尝，会让人回味无穷。汤汁吮光后，再将蟹黄、蟹肉等馅肉及包子皮一起吃光。

陈氏传人独创的汤包鲜美异常，别具一格。每当重阳前后，螃蟹成熟，蟹黄汤包随之上市，品尝者络绎不绝，都以先啖为快。这时，文楼真是门庭若市。淮安有句歇后语流传至今：“文楼汤包，吃得等不得”。“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉顿觉身心爽”的诗句是对文楼饭店和文楼汤包的真实写照。

其实，早在嘉庆年间，淮安“文楼蟹黄汤包”就已“味盖三城，驰名京都”，成了官宦、商贾们到淮安必尝的美味佳肴。“味盖三城”是因当时淮安设有漕运总督部院、淮安府知和山阳县知三级行政机构，并建有三座城：老城、新城和联城；“驰名京都”是因当时淮安河下人汪廷珍在京为相时，曾将文楼蟹黄汤包带进京城，让嘉庆皇帝和大臣们品尝。那鲜美的味道曾获得满朝文武官员的青睐。

2004年，淮安从北京带回的清宫档案中，还印证了一个传说，清朝道光皇帝效法前辈康熙、乾隆、嘉庆南巡，来到淮安文楼吃了蟹黄汤包后龙颜大悦，夸道：“真乃人间第一鲜呀！”

提起“文楼蟹黄汤包”，近代许多历史文化名人都与它结下了不解之缘。“少小离家、老大未回”的周恩来总理对于故乡的“文楼蟹黄汤包”留有深刻的记忆。1960年4月，周总理在接见淮安县的负责人时，绘声绘色地描述他童年时乘船去河下品尝“文楼蟹黄汤包”的情景，并亲切地问及文楼饭店的情况。著名的“九叶诗人”王辛笛，当年踏上别离数十年的故土，品尝着家乡的“文楼蟹黄汤包”时，诗兴大发，口占七绝《蟹黄汤包》：“冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞开一包汤。蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。”

1958年9月，刘少奇视察淮阴地区时，品尝了文楼蟹黄汤包，赞不绝口，并热情接见了文楼厨师。

文楼人不负重望，对“文楼蟹黄汤包”不断创新、改进，以适应消费者需要，口味上实现了重油到清淡的转型，包装上配置了大礼盒和小包装，现又研发了真空包装。文楼汤包设置了大、中、小三种规格，价格上划分了高、中、低三个档次，由原季节性供应到常年供应。据两年前初步统计，现在文楼汤包的年销售额已达300多万元，销售范围已由淮安、江苏拓展到美国、日本等国家，及香港、台湾、北京、上海、哈尔滨等地。“文楼汤包”坚持不搞假、不做假、不掺假，以良好的信誉、一流的质量、周到的服务，实施品牌战略，以其实际价值参与市场竞争，服务于消费者。

经过文楼汤包传人多年的不懈进取，文楼汤包于1983年获江苏省商业系统名特食品称号，1997年12月被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”，1999年11月被江苏省贸易厅、省烹饪协会认定为“江苏名小吃”，2000年4月经国家工商商标局注册，2005年12月被淮安市工商局认定为“淮安市知名商标”，“文楼饭店”2005年5月已向国家商标局申请注册服务商标(待批)。

与很多美食一样，文楼汤包也有一个美丽的神话传说。传说早在远古时代，有只螃蟹精因在天宫调戏仙女，被玉皇大帝打入凡间，居住在楚州城萧湖中，其不思悔改，继续作恶，使得萧湖碧水变黑，滚滚浊水不断上涨，到处一片汪洋，百姓因此流离失所，怨声载道。一日，螃蟹精化成一位白发老人威胁河下镇主，说要使百姓不再遭殃，就必须每年重阳节时选送三名美丽少女投入湖中供其享用。为保一方平安，镇主只好忍气吞声地答应，百姓们个个怒目瞪眼，恨死了螃蟹精。从此以后，每年重阳节就是河下人们祭送少女的悲日。有一年，就在祭祀时，人群中冲出一名壮汉，壮汉名叫文楼。此人身材高大，臂力过人，手使八百斤重的青龙宝刀，勇敢地救下了三位少女。这可惹恼了螃蟹精，一时间，乌云翻滚，暴雨倾盆，螃蟹精乘风而来，用大钳夹住文楼的大腿，殷红的鲜血沽沽直流。两人搏斗了三十余回合后，文楼挥刀向螃蟹精的脑门砍去。螃蟹精应声身首异处。除掉了螃蟹精，英勇的文楼也因流血过多，壮烈捐躯了。人们为了纪念这位勇士，便在河下古镇修建了一处楼阁，取名“文楼”。作恶多端的螃蟹精虽然死了，但人们仍觉得不解恨。于是，人们撬开螃蟹精坚硬的盔壳，挖出其蟹黄油和白肉，做成蟹黄肉馅，用上等白面皮包而食之。这就是闻名中外的“文楼汤包”。

文楼汤包传承至今已有191年历史。1990年10月，淮安市政协文史资料研究委员会在出版的淮安文史资料第八辑中，专门介绍了“文楼汤包”。多年来，海外侨胞、归国华侨、台湾同胞及外地客商来楚州旅游、观光、探亲、访友，都以品尝“文楼汤包”为不枉此行。2004年9月，江苏淮安淮扬菜美食文化节期间，美国、日本及港台地区的客商特地到楚州品尝了文楼汤包，大家对文楼汤包赞不绝口。

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