淮安老卤大头菜腌制技艺

淮安老卤大头菜腌制技艺，淮安市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

历史沿革

淮安老卤大头菜的历史要追溯到一千多年以前，据《宋史》记载，五代时，后周大将赵匡胤寓居淮安时，曾食过此菜，对此菜赞不绝口，在建立大宋王朝后，还将此菜列为贡品。南宋时，名将韩世忠及夫人梁红玉统帅大军驻守淮安新城（与淮安主城成犄角之势）抗金时，韩大帅采纳了夫人梁红玉的建议，大力种植速生的大头菜并进行腌制，梁红玉还专门给士兵每人配备了一只盛大头菜的罐子，让他们随身携带，方便行军时佐餐食用。

明清时期，淮安商贾云集，人文荟萃，成为与苏州、杭州、扬州并列的四大都市之一，并催生了淮扬菜系，饮食业的发达，亦带动了老卤大头菜的发展，并与“文楼汤包”、“平桥豆腐”一起被誉为“淮安三宝”。

基本内容与价值

淮安老卤大头菜因其在腌制时需用老卤而得名，所谓老卤，系指腌大头菜三年以上的卤汁。

老卤大头菜的腌制首重选料，要选地产、移栽、五樱本种、重量在半斤以上，外形整齐美观的大头菜为原料。选当地产的大头菜做原料是因为淮安市楚州区一带，属北亚热带气候，具有季风湿润性气候特点，四季分明，雨量适当，非常适宜大头菜的生长，这里生产的大头菜没有筋，又鲜、又嫩、又脆，适宜腌制食用。周边数百平方公里内的农民秋季大多种植大头菜和红胡萝卜。此地以南则因地势低洼，不适宜大头菜生长。从涟水县一带向北，气候上虽然适宜大头菜的生长，但因土壤不同，大头菜块茎中心含有木丝状纤维，品质较差。再往北方，品质更次。

去皮后的大头菜，称为光菜，要码堆、盖席，过五至七天后下缸“走鲜”（即浸泡），“走鲜”期间每天用木榔头翻捣一次。三到四天后，洗净捞起，再转缸“走鲜”三至四天，即成为半成品。最后将半成品倒入缸、坛或水泥池中，摊平，捣紧，踏实，盖席，然后倒入澄清过的老卤，这个程序叫“憋缸”。憋缸期间要酌量加盐加卤。端午节前后开始发酵，而后随着温度升高、降低的变化，菜体开始发黄，生成鲜味。一年后，老卤大头菜即腌制成熟。经此，过夏便不至变酸、腐烂，且随存放时间加长，鲜味还会有所增加。

据测定，老卤大头菜含有十几种氨基酸以及丰富的纤维素和钙、磷、铁等微量元素，具有色黄、鲜嫩、香脆、咸淡可口、香味浓郁等特点，还有明目清心、健脾开胃的功效，不仅可切成片、丝、丁直接食用，还是名厨烹饪时不可缺少的配料，是四季皆宜的美味小菜。

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