淮扬菜烹饪技艺

淮扬菜烹饪技艺，淮安市第一批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

淮扬菜系是以淮安、扬州为代表的风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清，主要流行于南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。

《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为淮扬菜系最初的文献记载;《禹贡》中有“淮夷璸珠暨鱼”的记载。淮安人、辞赋家枚乘所写的《七发》中“饮食”与“游宴”占其二。他所描述当时豪宴中的菜谱，包括煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口。《七发》中还提到了今日淮安人餐桌上的时蔬“蒲儿菜”——“菜以笋蒲”。

据清宫档案记载，乾隆南巡时驻跸平桥，多次品尝平桥豆腐等淮扬菜，云“堪称人间至味”。

从枚乘，到唐代的李白、刘禹锡、高骈，宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之，元代的乔吉、吴师道等，都有大量吟咏淮扬美食的佳作。

淮扬菜选料严谨，原料多以水产为主，注重鲜活；制作精细、风格雅丽；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；菜品形态精致，追求本味，清鲜平和。

淮扬菜系著名菜肴有软兜长鱼、平桥豆腐、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、文楼汤包、开洋蒲菜、钦工肉圆、高沟捆蹄、水晶肴肉等。

淮安“长鱼席”久负盛名。根据《淮安府志》记载：“淮安长鱼，肉嫩性纯。俗名‘策杆青’”。经过淮安历代厨师精心研制，形成了传统名菜“长鱼宴”。高明的厨师能用长鱼作主菜摆宴席，每天一席，连续三天，做出一百零八样，形式各异，味道不同，鲜而可口。其烹制首推淮安河下宴乐饭店。清咸丰元年（1851年），厨师张恺认为“仙有天罗地刹，菜有一百零八”，于是便在“麒麟公子、棕鳌将军”（长鱼的别名）身上动手，创制出名扬海内外的108样菜的长鱼席。

传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。其中以软兜长鱼、银丝长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。

淮扬菜师傅能够充分利用原料特点，做出口味不同的菜。淮扬菜名师王素华用一只鸡可以做出雪花鸡片、姜汁鸡丝、鸡粥菜心、熘鸡片、辣鸡块、炸鸡块、“飞叫跳”、爆胗肝、血肠汤等九种美味，号称“一鸡九吃”。

淮扬菜的口味特点清鲜平和，辣而不烈，酸而不酷，咸甜适中，南北皆宜。

淮扬菜中的点心也很丰富。淮安文史专家高岱明女士在她的《淮安饮食文化》中有这样的描述：

山阳城里响铺街上黄氏震丰园，馄饨首屈一指。皮薄如纸，点火即燃，放在书上，字迹清晰可辨。做馅心，是用刀背将精猪肉剁成泥，加葱蒜姜笋及各种作料，这样才“香鲜嫩”俱足，食时细滑爽口。因其风格独特，又称“淮饺”。慕名而来的客人都说：“过淮不吃淮饺，一趟等于白跑。”且有数种食法：“汤饺”，煮熟后用爪篱捞起，放入加好佐料的猪皮骨汤里，肉红尾白，似金鱼游戏碗中。“炝饺”，煮熟后用麻油佐料调拌，不放汤汁，远望油光光，近闻喷喷香，细加咀嚼，饶有余味。还有一种“火饺”，下热油锅快速炸成嫩黄，吃起来既脆又香。另外，还可用馄饨衬海参，配鸭煲，成为宴席上的名菜。

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