金沟大糕制作技艺

金沟大糕制作技艺为淮安市非物质文化遗产。

金沟大糕制作技艺，淮安市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

历史渊源

金沟大糕，原称提糖大糕，用优质糯米，经炒、磨、烫、焐等多道工序制成，是淮安市金湖县金沟镇的特产。其制作技艺历史悠久，相传明洪武初期，实行的“洪武赶散”，使大批苏州一带富绅流落至金湖，金沟镇因此成为南北人文交汇之地，商贸渐兴，市场活跃，各类特色物产如雨后春笋不断涌现，金沟大糕亦于此时出现，并作为贡品敬献朝廷，至今已600余年历史。新四军罗炳辉师长，行军经过金沟时，曾品尝过金沟大糕，并予以高度称赞，当地群众更是用金沟大糕慰问人民子弟兵。在金湖县，每逢重大节日，金沟大糕更是亲友之间相互馈赠的必备礼品，

内容及特点

金沟大糕的制作器皿主要有木扒、水缸、木棰、石磨、案板、擦板（带齿，似搓衣板）、锅等。制作流程主要有选料、炒制、磨粉、退火、测粉、熬糖、擦糕、装趟、烫料、开坯、焐糕、切糕等。

选料：精选本地优质糯米，用温水淘洗，并焐起来，使之起酥。

炒制：先用熟猪油浸炼铁砂，使之滚烫，后将焐制一天的糯米与铁砂一起翻炒至熟，并滤去铁砂备用。

磨粉：将炒米磨成粉并细筛过滤，粗粒继续磨制，一般需经过十几次的筛磨，才算完成。

退火：米粉制作一般在春季，制糕一般在冬季，磨成的米粉需放置大半年左右，以退去炒制时生成的火气。

测粉（当地方言，意即渗透）：是将胡萝卜洗净切成条状，以百斤米粉掺二十斤胡萝卜条的比例搅拌在一起，并定时翻拌，每天5～6次，使之无法结块，四十天后，用筛取粉。

熬糖：将绵白糖加水和少许植物油熬成糖浆，待糖浆能拉成丝，以筷之能够挂起时倒进缸内，与米粉搅拌两小时，热量散尽，加入熟猪油，搅拌均匀后放置一天，使之冷却凝结备用。

擦糕：将放置一天的米粉取出置于案板上，以擦板搓擦使之成粉状态，用细筛筛去糖粒，再掺进芝麻及果脯丁等配成糕粉。

烫料：将糕粉以容器置入放好热水的大锅内，进行二十分钟左右的蒸烫，取出冷却。

开坯：将冷却后的糕料切成一条条长方形的糕坯，一般一条糕坯重量在一斤七两左右。

焐糕：在糕坯外撒上少许面粉，以防粘到一起，然后放入糕池，并加盖棉毯等物，以防止水分流失和保持温度。需焐一天一夜，不经过这个步骤，做出的糕口感粗糙且会有浮渣。