焦溪糍团制作技艺

糍团的制作源远流长，具体年代已不可考。相传农历八月有“稻稿日”和“稻生日”，吴人煮新糯米和赤豆作团祀灶，谓之“糍团”。焦溪糍团的源头，出自天宁区东北部的焦溪、郑陆等地。这里地势低平，雨量充沛，粳、籼、糯等稻米品种齐全优质，瓜果蔬菜种类丰富，丰饶的物产为糍团制作提供了不竭的原料。清末民初，焦溪糍团已形成其特有的配方和制作技艺。主料有优质地产糯米，馅料分甜、咸两种，甜馅料有芝麻馅、赤豆馅、红糖馅等，咸馅料有菜、肉等荤素馅，辅料有糖、黄豆粉、熟芝麻等。

旧时，焦溪、郑陆一带几乎家家户户都会制作糍团，属群体传承为主，后渐渐变为以家族传承和师徒传承为主。上世纪三十年代，当地居民高轩龄和妻子在焦溪老街开设焦溪轩安咸粥店，就以兼售糍团而名闻乡里。此后高家在焦溪及周边地区一直以传承糍团为营生，至今已经四代。

原先，焦溪糍团一般为农历的八月十五前制作，圆圆扁扁的形状与中秋的圆月相似。在中秋节的夜晚，以糍团祭月，品糍团赏圆月，是焦溪民间每家每户的习俗。后来，糍团也出现在过年的时候，许多人家通常从腊月二十左右就开始做团子、吃团子、庆丰收。有句俗语叫：“过年过到年十六，新鲜团子腌成肉”，意思是等到年过完了，团子也吃完了。除了这些常见的糍团之外，焦溪还曾发展出一种实心的抛坟团子，专门用于葬礼和祭祀，由主事者向参加的人抛发，取表达告别逝者、祝愿生者吉祥之意。

随着时光的迁移和技艺的进化，除了糍团外，焦溪民间的糍团还有汤团与蒸团之分。蒸团的颜色有白色或者青色，馅有青菜、荠菜、萝卜丝、笋干三丁、鲜肉、红豆沙、松仁、黑芝麻核桃等多种。根据不同馅心，团子的形状也有所不同，如菜馅的常为椭圆形，萝卜丝的为捏鼻子形，豆沙的为寿桃形，芝麻的为枕头形。蒸团则广泛用于祭祀、搬家、婚嫁、上梁、祝寿等重要活动，被赋予喜庆、丰收、祝愿等含义。而汤团往往不带形，纯粹满足食用功能。不仅如此，随着现代物质条件的满足，人们从追求温饱到推崇养生，因此还新开发了养生糍团品种，其中有大麦若叶咸蛋黄肉松青团、大麦若叶红豆沙松仁青团、乌米黑芝麻核桃团子、南瓜核桃油酥黄团等等。

焦溪糍团的制作过程，分为调粉、打熟芡、拌粉、揉面、摘胚、包团、搓团等步骤。焦溪糍团与其他地区糍粑、糯米制品的最大不同是，糯米虽然被揉成了团子皮，但上面的米粒仍旧完整，粒粒晶莹，清晰可见。即使是有馅心的糍团，外形也坚挺不软塌。如果是蒸团，做好后通常放置在粽叶上蒸制，有些人家也用嫩竹笋壳或鲜稞代替，一方面可以防止团子黏连，另一方面也可增添植物的芳香。糍团经过蒸煮冷却的时段，也是孩子们争先恐后为团子“点红”的时段。一只只小小的手，捏着馒头草的果实或简单一支竹筷，蘸了植物色素，往白白胖胖的团子上点去，喜庆之气立时浓郁起来。

焦溪糍团体现了江南水乡民间小食雅致精细，食不厌精的特点，同时寓乐于吃，寓文于食，在吃中不仅满足饱腹，还能感受乐趣与诗意。

近年来，伴随着经济增长发展和生活变化，常州焦溪团子也在加速发展进化，实体作坊和制作业从常州走向华东地区，逐步销售全国各地。目前在常州市区已布局十多家直营专卖店。焦溪团子在常州以外的市场，统一以“苏糯常州团子”的包装命名面向消费者。

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