焦溪米酒制作技艺

焦溪地处江南平原的鱼米之乡，土壤肥沃，质地疏松，加上气候温润，降水充沛，稻米品种十分优质，这些自然条件为米酒酿造提供了天然材料。据历史文献记载，自唐代，焦溪人家就有在冬至以后酿米酒的习惯。唐代“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，也描述了当时农家自酿自饮和用米酒待客的风俗。

旧时，米酒一般都是家庭酿造，其酿法也是代代相传。首先，要挑选颗粒饱满，无虫无秕、色泽鲜亮的糯米，去除米中杂质，确保原料米纯度到位。将选好的原料米放入原料水中浸泡一定时间，时间通常在24小时以上。浸泡时，需要严格把控水温和浸泡时间，使糯米粒充分吸收水分，然后将浸泡后的米淘洗干净。接着，按特定的火候将原料米放入桶内蒸熟，保证米粒熟而不烂，如此更易于糖化，能酿出甜润的口感。米蒸熟后，用凉水将煮熟后的米粒迅速冲淋，使其快速降温。这一步要求动作麻利，既要防止温度不均，也要防止米粒结团结块，没有十数年的功夫是很难达到的。下一步，是将捻成粉末的酒药作为糖化发酵剂，加入熟米粒中充分拌和均匀。酒药是从米到酒的转化桥梁，焦溪米酒采用的酒药由当地特有的大叶醉鱼草等秘制而成，既能高效满足酿酒过程所需的发酵变化，同时也易于吸收，对人体有较好的养生保健功效。接着，将拌和酒药的米料倒入缸中压实，并在中间留好酒窝，然后加盖封缸，用稻草或棉被覆盖缸体，使温度保持在20度左右，静待发酵。这一步的关键在于糯米粒堆砌的厚度要适中，不能过厚也不能过薄，酒窝不能过大或过小，这是为糯米发酵提供有利环境，及时散发发酵中产生的温度。另外，封缸时不能留下丝毫缝隙，以免空气中的微生物影响米酒的发酵。如此经20个小时左右，满满的酒露已经产生，开缸后就敞开缸盖。再经十来天，即可破（泼）水，这一步，是决定米酒酒精度高低的关键。一般是斤破（泼）斤水，即每一百斤米破（泼）一百斤水，这样酿制出来的米酒，酒精度适中。破（泼）水后再放置两个星期左右，米酒即可灌装饮用，至于放置的具体时间，全凭经验。

焦溪米酒不加色素，色泽糯白自然，酒味甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲。同时，该酿制酒中含有多类糖分、维生素及十几种人体无法自己合成的氨基酸等，营养成分易于吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血的佳品。因为酒药不同，对下缸、开缸、破水等步骤的时机判断不同，同其他地区的米酒相比，焦溪米酒的味道有其自身的独特风味，在常武地区一直被奉为特产。此外，米酒的制作天然绿色，且酿作成本较低，这也使它具有广泛的民间基础和消费市场，为人们所喜受。

在焦溪，米酒的饮用与民俗习惯和节庆时令密切相关。作为丰收的衍生品，在即将到来的年味中，斟上一杯米酒上桌，是不少人记忆中平凡而又满足的一件事。它也是当地群众接待来宾、馈赠亲朋好友的佳品，以及祭祀祭祖不可或缺的媒介。常武地区还有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用米酒炖鸡蛋的风俗。值得一提的是，焦溪米酒还被渗透和融入到其它更多的食品中，如酒酿元宵和酒糟扣肉等等传统食品，都有醇香甜蜜的米酒相伴。