马头朝牌

马头朝牌，又称为马头烤牌，因形状类似古代上朝时用的笏板，故马头的文人墨客以“朝牌”命之，称为“烤牌”是因为它是用炉火吊烤而成，是古代马头人们方便商旅而创造的一种面食。起源于山东省临沂市郯城县马头镇,并沿运河传播至山东省济南市、临沂市、枣庄市、济宁市，江苏省南京市、徐州市的邳州市、新沂市，宿迁市的沭阳等地，沿陆路交通传播至山东省的日照市、安徽省的北部等地。

马头牌是马头当地群众发明的一种适合旅行食物。至于它的起源有人说是从新疆的馕演变过来的，也有人认为是从江苏沭阳传过的。无论是哪种起源，都印证了朝牌是在运河文化、民族融合团结发展的商贸环境下形成独特的马头民俗饮食文化。古时，马头镇因靠沂河而设码头，兴于唐代，马头镇的回族人民因商贸活动自元代迁入马头并定居，频繁的商旅贸易活动和民族的大融合，使各种文化和习俗产生了大碰撞，朝牌便是融合各地饮食文化和方便商贸活动而产生的，它经过火烘烤含水份少，易长时间储存，加入各种调味，口感好，是商旅出行的首选干粮。

马头朝牌最具特色的是马头镇和平街上的刘家朝牌，刘友昌的母亲朱氏，家传朝牌制作技艺，清未民初年间，嫁入刘家后，为了养家，开始独立制作朝牌出售，为提高口感，改为大发面制作，烤出来的朝牌，酥软可口。刘友昌，1942年生，继承家业，做事认真，经过多年的实践，制作朝牌的技艺称得上是炉火纯青，1972年的一天，他制作完最后一炉朝牌后，将剩下的面团擀成一块，并将剩下的芝麻全部撒满面饼，烤熟后，准备自己食用，但仍被食客以更高的价格卖走，此后，刘友昌就改做撒满芝麻的朝牌，纷纷被马头镇各餐馆定购。刘文圣，1965年生，刘家朝牌的第三代传承人，上世纪70年代起就随其父刘友昌制作朝牌，在实践中传承了制作技艺，他为改良朝牌口感和颜色，根据传统卤煮技艺加糖色的方法，在烤制前，刷上一层精心熬制的糖色，这样烤出来的朝牌，口味回甘、颜色金黄，一时间，上门求学者络绎不绝，刘文圣对前来学习者也是倾馕相授，现在郯城县的朝牌制作技艺，大多都是出自刘家，成为郯城县羊肉铺的标配。

马头朝牌烤制前，要经发面、掺面、揉面、成型、上色、撒芝麻、烘烤等7道工序方能上炉烘烤。和面要用三合面，即老面、烫面、嫩面各占三分之一；揉面要下力气反复揉，一直揉到面皮光滑，一拍“嘭嘭”作响方可；然后是揪剂子擀面皮，在面上放适量油盐、花椒面，再卷起擀匀，刷上特制的糖稀，撒匀去皮的芝麻。最后上炉烘烤。烤熟的朝牌面饼酥黄，味道香醇，久食不腻，深得郯城及周边地区人们的喜爱。制作马头朝牌的技术含量不高，但需要通过长期的实践，才能掌握制作要领，把握火候，如朝牌在炉火中烤制的时间，没有严格的规定，仅凭制作师傅用眼观察其表面的变化来判断，出炉晚了朝牌发硬，早了发绵。

马头朝牌不仅仅是一种美食，它更是郯城家乡的味道，与马头糁一并成为郯城民间特色饮食文化的代表，分布于郯城县各地，常与餐馆、饭店伴存。从事朝牌制作技艺的工作被称为“打朝牌”，他们或是夫妻，或是父子，为满足人们的饮食习惯而不断的实践，完善朝牌的口感，丰富人们的饮食文化。

2014年，马头朝牌被列入临沂市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

信息来源：绍兴市文化馆

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