太仓糟油制作技艺

太仓糟油制作技艺

太仓糟油，始创于清乾嘉年间。创制人李梧江是太仓城内经营酱园和酿酒的商人。他将白糯米浸水蒸熟，加入甜酒药，入缸发酵50多天，酿成酒浆原液。再往酒浆中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等二十多种辅料，密封了一段时间之后出现了独特的糟香。后来李梧江再选择香料搭配，进行改进，把新产品兑入糟油底子，入缸密封一年后，制出了味道更佳的新调味品——糟油。糟油之妙，就在于它的底子，而且时间越长糟油越香。太仓糟油的经营模式最初为小作坊式的生产，店名为“老意诚”。后来，太仓糟油受到了慈禧太后的喜爱。老意诚店挂出了“进呈糟油”的金字大匾，于是，生意兴隆，声誉日上。尽管百年风雨，但“老意诚”始终保存了糟油底子，使太仓糟油能一直流传下来。

解放后，“老意诚”经过公私合营，定名为国营太仓酱厂。进入20世纪80年代，太仓糟油有了自己的品牌，注册为“香玉”牌糟油。国营太仓酱厂也更名为国营太仓糟油厂，糟油正式投入批量生产和销售。2008年12月,太仓糟油从城厢的老厂搬到了双凤，迈上了一个新台阶。2001年8月企业整体转制，更名为太仓糟油食品有限公司，年产糟油300吨左右，年销售总量达到200吨左右。目前，太仓糟油在苏州已进入一百多家零售店，在上海则有三百多家。

太仓糟油的用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。制作糟油要经过选料、蒸、淋、发酵和封缸几道工序。首先要选用无杂质、无黄粒的优质糯米，在浸米池中浸泡。待米浸透后用清水冲洗干净，倒入蒸桶蒸，后将蒸好的米饭抬上温水池，进行两次淋饭，保证拌药时所需温度达22摄氏度至25摄氏度。米饭淋后沥干，按配方加入汤药，搅拌均匀，挖好圆窝，然后盖上缸盖，在室温20摄氏度至25摄氏度条件下，发酵7至10天。再按配方加入自来水继续发酵7天左右后捞出米糟，压榨。最后将各种天然香料粉碎后和盐、焦糖等按配方加入到蜜糖中搅拌均匀，注入缸中，封缸储存，时间至少一年以上。

在1915年巴拿马万国博览会上，太仓糟油以其神奇的糟香，荣获金质奖章。1985年后，太仓糟油又先后荣获商业部优质食品证书，中国食品博览会金奖，国际食品及加工技术博览会金奖等。

太仓糟油是一种调味品，可以解腥除异味，提鲜增香，开胃增食，而且营养丰富。糟香神奇醉人，甚合江南人的饮食口味。江南人家烹饪时喜欢在鱼汤和一些蔬菜中加入糟油，使菜肴更可口。神奇的糟香，给人带来的，是意外的惊喜和独特别致的江南风味。

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