华士冰油酿造技艺

酱油酿造技艺（华士冰油酿造技艺），江苏省省级第四批非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目，由江苏省无锡市江阴市申报。

正如醋有陈醋，酒有陈酿，冰油也算是传统酱油中的“老酱油”。冰油的制作周期较长，“春准备，夏造酱，秋露晒，冬成酱”，同时，冰油在酱醅成熟之后，还要经过长达两年的晒制过程。因为水分不断蒸发，所以盐晶会源源析出来，酱油的比重较大，就会浮在酱缸表层。看起来和“冰”一样。夏天时，水分蒸发越快，“冰”面越厚。这就是“冰油”名称的由来。

往往需要三五年，冰油才算做成。在酿造的过程中，酱的主要成分黄豆和面粉经长时间阳光照射，逐渐转化为糖和氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反应，最终转化为天然色素，因此，与普通酿造酱油相比，老酱油色泽更红亮，酱香也更浓郁。

清咸丰十年（1860年），常州人胡元隆在此开设元隆酱园；同治十年（1871年）江阴人程翰庭在此开设鼎元酱园，距今有140多年的历史。华士酱油因其独特的酿造技艺，解放前便已声名鹊起，享誉江南。鼎元酱园从创办初期，把作师傅就悉心探索，不断精进酿造技术，经过70多年，四代把作师傅的共同努力，从普通酱油，双套油，三套油，四套油，直至1947年，六套油，也就是冰油酿制成功，标志着华士酱油的酿造水平达到了巅峰。华士酱油也曾一度与镇江醋齐名，民间素有“华士酱油镇江醋”之说。

鼎元酱园的酿造技艺通过把作师傅的口传身授，在常州、无锡、常熟一带广为流传。民国时期，华士及周边的酱园已经拓展到14家。解放后，公私合营，1956年，鼎元、元隆等数家酱园合并，成立公私合营华墅鼎元酱园。

2000年1月20日，江阴市华西食品酿造厂成立，2007年成为无锡市非物质文化遗产“华士酱油酿造技艺”唯一的传承单位，规模从十几口酱缸发展到现在近2000口大缸；冰油产量连年增长，从年产几百瓶，到现在的100吨；市场认可度逐年提升，销售范围从江阴本土消费逐步扩大到全国各地。如今，华西村冰油已经成为华西村的主要旅游特产之一，冰油生产场地也已经成为华西村旅游的一大景点。

华士冰油不含市售老抽中常见的焦糖色素，上色效果却丝毫不逊色，由于浓度高，每次只需数滴即可，非常耐用。而且因为冰油实在太过浓稠，在烹制汤汁稀少的菜肴时，直接加入可能会产生焦化糊锅的现象。所以特别建议每次根据自己的使用习惯和口感，用热开水将少量冰油稀释至合适的浓度再用。