上海老饭店本帮菜肴传统烹饪技艺

上海老饭店于1875（清光绪元年）开业，原设于旧校场路，1965年迁至福佑路老城隍庙西侧。老饭店由川沙人张焕英创办，原名“荣顺馆”，因字号老牌故市民又称其为“老荣顺”。迁址时，改名为“上海老饭店”，以经营上海本地风味菜为特色。

老饭店是上海本帮菜的发祥地，故有“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”之美誉，供应的本帮特色菜肴，在新老同业中堪称翘楚。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。在长年的研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本帮菜，形成了独特的上海风味。老板店创制出的招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、红烧鮰鱼、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。

本帮菜传统烹饪技艺主要是靠师徒之间口传心授流传下来的，所谓的“上海味道”是否正宗，其背后是本帮菜大师在长期的烹饪实践中总结出的一整套烹饪经验的精华，这些传统技艺本帮菜的精髓，是与从业者的师承和经验密不可分的。上海老饭店是目前上海本帮菜传统烹饪技艺的大本营，这里烹饪技艺师承脉胳清晰，从业者的技艺水平也是目前硕果仅存的几家老牌本帮菜餐馆中最高的。

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