常州梨膏糖制作技艺

梨膏糖产生于唐代，迄今已有1000多年历史。据常州府志记载，宫廷古方梨膏糖于清咸丰年间（1854年）传于常州，逐渐发展。清宣统年间至民初，常州梨膏糖制作异常红火，盛极一时。叫卖梨膏糖，唱小热昏，成为当时常州城乡一道独特的文化风景。

旧时，江浙一带梨膏糖行业分成三大帮。背着糖箱流动说唱卖糖的行内叫“武买”，摆糖摊在固定地段说唱卖糖的叫“文卖”，而盛行于常州并向四方流动的主要是“武卖”。

卖梨膏糖艺人的说唱谓之“小热昏”。其基本词调多为四字句和七字句两种。行中称这种唱调为“赋”，用小锣敲着唱的叫“小锣赋”，用三跳板敲着唱的叫“三跳赋”。小热昏的祖师爷是常州人朱阿凤，其后即是小名利吴金寿、小得利包云飞。

常州梨膏糖以冰糖、梨汁为主要原料，配以甘草、麦芽、桔梗等20余种天然中草药精制而成。主要过程为：武火熬制——先把水、糖、梨和碾成粉的几十种中药搅成一团，用武火熬十来分钟；文火熬膏——文火熬五分钟左右，熬时，瞅准火候，边搅拌边投下不经熬的其他中药和蜂蜜，搅拌中仔细察看锅内滚烫的药膏，从大泡到小泡，继而再起大泡更稠更韧，便适时熄火；打冷板——先让梨膏在锅里自然冷却一、二分钟，再用一尺左右长的青竹片搅拌，其此最重要的是要看准锅里梨膏糖颜色的变化，正常的颜色应该是浅黄变为红褐色。起锅过早，膏糖太“嫩”，水分太多，没法长期保存；起锅过晚颜色变成难看的黑褐色，味道焦苦，成型后上不了市场；浇模——把打好冷板的的梨膏糖，从高处向下浇，浇出形状，待冷却后用方尺划出一个个上规格的长方形小块。

随着技艺的进化和生活的发展，常州梨膏糖既成了有病治病、无病保健的药物食品，又成了一种休闲、消食的滋补品。其成品的颜色外观按功能分为两类：侧重于止咳化痰、平喘润肺、滋阴补肾，梨膏糖外观颜色则呈浅棕、浅褐色；而侧重于消食、休闲的花色梨膏糖则呈浅黄、浅绿等颜色。

现今，一生从事常州梨膏糖制售的范兆余尚健在。其弟子叶莉莉、洪平等开设了常州千里香梨膏糖厂，以苪东等3人为代表的第三代传承人已全面掌握了常州梨膏糖制作的传统技艺。