生煎馒头制作技艺

生煎馒头简称生煎，又称生煎包子，是流行于上海、浙江，江苏及广州的一种特色传统小吃，广受国人喜爱，材料有面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。

生煎馒头为上海土生土长的品种，流传将近百年历史，其由来已无从考证，最初原为旧时茶楼，老虎灶兼营点心品种，直至20世纪30年代后，上海饮食业才有了生煎馒头的专业店。

半发酵酱汤型生煎馒头制作技艺为上海传统生煎馒头的两大制作技法之一，其核心是面皮为半发酵面粉擀成，即是人为控制面粉发酵时间，到一定程度及时停止。此种工艺与加工时的气候、气温、水温、发面的酸碱度、面团的醒透度、烘制时的水量及技巧等一系列因素的环环相扣；肉馅则加入酱油着色，色度较润而有些许鲜味汤汁。

东泰祥生煎的成品上桌时底部金黄，松香带脆，馒身为半发酵面白且松软，肉馅鲜嫩多卤汁，出锅前撒上葱及芝麻（尤以黑芝麻为上品），生煎即使冷掉之后，其顶部也不会向下凹进，“顶冷而不塌”，这符合了生煎质量好坏的行业最高标准。东泰祥生煎的技艺特色更加体现在入口时，口感颇为柔韧，肉馅紧实；汁水丰富、浓郁味美；底板金黄、松香带脆；咬上一口肉香、油香、芝麻香、葱香混合在一起在口中久久留香，以趁热食用为佳。

生煎作为深受人们喜爱的上海传统小吃，始终拥有大量的市民消费群，承载着对上海市民传统味觉习惯和记忆的保留继承。

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