老大同香糟制作技艺

老大同香糟制作技艺，起源于1854年，至今已有160年的历史，清咸丰四年（1854年），在如今的广东路327号，大同酒店开张，初以堂吃为主，兼零拷外卖调味料。而自制的酒糟（后称为香糟），是其主要经营特色。

1930年，大同酒店更名为老大同酱园，酱园经营油、盐、酱、醋等调味品和香糟、糟油。老大同坚持经营特色，聘请技师对香糟进行深度研究，调整配方，将工艺与江南地区的气候特征及上海人的口味特性向结合，最终形成了老大同香糟的原料、配方和工艺的全项要求，并整理成册，制定了《制糟要术》。它作为指导性文书，规定香糟加工过程中的技术要求，从此代代相传，直至今日。

优质的原料、精准的配方、较高的工艺要求和鲜明的上海地域特色，使老大同香糟仍历久弥新，越陈越香。以至，无论是十里洋场旧上海，还是今日充满生机的新上海，所有号称本帮菜的酒家、饭馆无一不以其作为厨房的必备调味品。

老大同香糟，可腌制鸡、鸭、鱼、肉，也可烧制各种蔬食，使用中无论红烧、冷拌、卤制，只需使用少量，既可提鲜解腥、清淡爽口、回味无穷。在本帮菜糟味系列中，老大同香糟有着举足轻重的地位，京、鲁、闽菜的菜谱中也常见某踪影，苏、杭菜则使用频率更高。从某种意义上来说老大同香糟乃糟味之源头。长期以来，凡上海滩有名的饭店、酒家均是老大同忠实客户。老大同香糟所制作糟味菜肴，已是上海本帮餐饮行业中不可或缺的调味原料。

老大同香糟是唯一尚在小规模生产并保持长年供应的风味调味品，有鲜明的地域特色和醇厚的历史底韵，在中华饮食文化中独树一帜，具有无可替代的地位。

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