高邮咸鸭蛋腌制历史悠久,选料严格,工艺独特。
北宋词人秦观曾以家乡咸鸭蛋馈赠恩师苏轼。清代诗人袁枚在《随园菜单·小菜单》“腌蛋”条载:“腌蛋以高邮为佳”。
高邮咸鸭蛋传统腌制法,分泥基腌制与料液腌制两种,以泥基腌制为佳。其主要工艺程序为:配泥基(或料液);滚泥(将鲜蛋入泥);滚灰(入灰烬翻滚);浸蛋(用缸、桶、坛等容器);出缸(或出桶、坛子)。其中“滚泥”、“滚灰”是其特色,“配置泥基”、“配置料液”是其重点。
高邮咸鸭蛋的传统腌制法,在技艺传承上,古以社会传承(口耳相传)为主,今以师徒传承(企业内部师徒间言传身教)为主。
高邮咸鸭蛋的蛋白“鲜、细、嫩”,蛋黄“松、沙、油”。
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