宝应捶藕和鹅毛雪片制作技艺

应捶藕和鹅毛雪片制作技艺

宝应捶藕和“鹅毛雪片”制作技艺流传于“中国荷藕之乡”——江苏省宝应县。这里呈独特的古海湖浅沼泽平原地貌，湖荡密布,自古以来盛产荷藕。藕制品制作技艺同生共长，渊源流长。捶藕最早记述见于唐代医家孙思邈的《千金要方》，明朝宝应捶藕成为御膳，千百年来，为地方独有传统名肴；“鹅毛雪片”是宝应藕粉的专称，清朝一直为皇室贡品，历史上被称为古运河上的“三元及第”之一，闻名天下。

宝应捶藕是传统藕菜的极品之作，它综合运用煮、浸、炸、蒸、勾芡等多种烹饪手法，煮藕的时间、切片的大小、油炸的火候、勾芡的运用都有严格的要求，特别是藕片的捶拍既要粉入藕骨，又不失藕形，使松脆的藕质既酥软又有韧性，很见操作者的功力，外地厨师很少染指。

鹅毛雪片古人总结为“捣藕于石舀中，以布滤其汁，及其澄清，取下淀之粉晒干之。”看似简单，每道步骤都有难以掌握的藕经，尤以刀削藕粉，既要薄如蝉翼，粉片齐整，还要保证全部工序当日完成，独特的技艺和娴熟的技能绝无仅有。

宝应捶藕和“鹅毛雪片”制作技艺经历千百年的传承，既是专业技师的撑门招牌，师徒相授，也是普通藕农的家常便饭，千家万户世代相传。

宝应捶藕为中国淮扬菜藕菜系列当家之作，入选“国菜”系列，还走出国门，享誉海外；“鹅毛雪片”是藕粉中的极品，民国4年（1915年），在江苏省第一次地方物品展览会上获三等奖。它们是宝应藕乡文化的重要载体，溶入了百姓的民风民俗，地方政府还以此为平台，举办中国宝应荷藕节，相关人士还出版了多部专著。

但宝应捶藕属于“慢功出细活”，在崇尚快节奏的今天，很难生存，藕粉已进入工业化生产，传统技艺濒危严重。

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