徐州把子肉制作技艺

徐州把子肉制作技艺，徐州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

徐州“把子肉”的来历，要追究到古人的祭祀，古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃，另把蒲菜当扎成小把，放在一起，荤素搭配同烧。渐渐就有了“把子肉”这种特定的美味吃食。徐州“把子肉”选用肥瘦相间的三层猪五花肉，洗净，放入锅中，加清水、葱姜、料酒煮至断生，捞出洗净，改刀切长约10厘米，厚约0.5厘米的片，然后放入大锅中，加入香料袋，倒入酱油等调味品，大火烧开，小火慢煮2小时，肉质酥烂，汤汁味醇，然后在汤中加入海带、黄花菜等。大米饭，现将大米淘洗干净，浸泡10分钟，加水烧开后，将大米捞出，放在笼布上，上笼蒸熟即可，米饭松软、不硬、不粘、颗粒分明，配以把子肉，浇点把子肉汤汁，鲜香扑鼻。徐州把子肉制作技艺在烹制过程中注重原料、火候，荤素搭配、营养全面：把子肉一般配有兰花干、素鸡、海带把、鸡蛋饺、四喜丸子、兰花干和十几味香料一起炖制，营养丰富；米饭软硬适度：把子肉配制的米饭，具有不粘、不软、略硬、爽口的特点；肉质肥而不腻、瘦而不柴，汤汁鲜香醇厚，入口余香醇厚。配以的大米捞饭，相得益彰。

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