柏杨豆干传统手工制作技艺

中国是大豆的故乡，中国人是豆腐的发明者，一锅豆浆经石膏点化，便成了豆腐。在利川市柏杨镇，这里的人推制豆腐，不要石膏等凝固剂点化，便可以推制出如玉如膏般的豆腐，再加以压榨、烘烤便成了香味扑鼻的豆干，所以柏杨镇推制的豆干被称为“武陵土家一绝”，被称为“固体豆浆”，把柏杨镇称为“豆干镇”也不为过。

柏杨镇最有名的豆干当数沈家的。沈氏家族便在这个古老的小镇，三更起，五更熬，用自己独特的祖传工艺和香料配方，辅以清清龙洞湾富硒山泉水，推制出这色香味俱佳的豆干。

几百年来，豆干坊和乡邻推制豆干都只用龙洞湾富硒山泉水，水四季清冽，常年不落不涨。

柏杨豆干选用当地高山含硒大豆，筛去杂质，头晚便选15斤左右的大豆用泉水清洗，然后浸泡6个小时左右，至第二天凌晨石磨磨豆，一瓢豆（二十粒左右）一瓢水，不可多不可少，磨成豆浆。然后，要将豆浆上面的一层泡沫用木瓢舀去，以保持豆干的品质。

柴火煮浆至翻滚沸腾，煮浆过程中需用竹片搅动，以防糊锅，否则加工出来的豆干便有异味。熬煮开后起锅时，用竹条取三张豆油皮。这豆油皮是豆干中的精华，富含大豆卵磷脂和异黄酮，薄薄一层即可下汤，又可包裹豆干一起品味。

熬好豆浆后便是滤浆。用白布做成的“摇摇”将豆浆中的豆渣滤出，反复两次，确保过滤的豆浆纯净。

过滤后的豆浆用木制盖子盖上，每隔五分钟搅拌一次，共搅拌三次，最后一次添加沈记祖传香料，与豆浆相融在一起。半小时后揭盖闻香，查看自然凝固形成的豆花。柏杨豆干最绝、最神奇的地方就在游浆，因不像其他地方推制豆腐要添加石膏，而只用沈氏家族从高山采摘的天然植物香料，所以这样推制出来的豆腐嫩、滑、鲜，如玉如脂，也没有用石膏做成的豆腐那种淡淡的生味。

接下来就是包干。用布帕按照“胖子”豆干或干豆干的规格进行包扎，“胖子”豆干每块厚约0.8厘米，长宽约8分米；干豆干每块厚约0.6厘米，长宽约8分米。将包好的豆干一叠一叠叠好，“胖子”豆干6块一叠，干豆干40块一叠。沈家的人从三五岁开始，便开始站在木榨旁跟着大人学包豆干。

豆干包完后，用木榨将叠好的豆干压榨半个小时左右，榨出多余的水分，干豆干需要三次调整力度，既要保持一定水分，又要防止榨得过干。干豆干可以薄如蝉翼，透过光线还可以看清对面的人，可以说是世界上最薄的豆干。

将榨好的豆干一块一块剥开，摊放在木板上，剥开一块便在沈记祖传香料中滚洗一次，这样从外到里都有了香味，同时也还起着保鲜的作用。

柏杨豆干历来用炭火烘烤，工具为炭火、竹篾筛，将豆干一块一块放到竹篾筛上翻烤，至颜色金黄，豆油略为沁出，香味溢出即可。最后一步就是包扎。把棕树叶撕成细线状，“胖子”豆干6块一叠，干豆干20块一叠。放在簸箕里，柏杨豆干便可以拿上街去卖。

柏杨豆干是一种地域性很强和依托传统手工艺世代相传的风味食品，在其他地方难以复制，特别是香料中有五种原材料为利川高山中独有。真正的柏杨豆干色泽金黄，美味幽长，绵醇厚道，质地细腻，无论生食还是热炒，五香还是麻辣，均有沁人心脾回味无穷之感。据说，沈记祖传香料已传了几百年，用多种中药材和天然植物为原料，在沈家的一个小木箱里，配方的单子已经传了十几辈人。这间香料配方室，只有沈金忠一人有钥匙，外人是无法进入的。

沈记柏杨豆干经技术监督、卫生防疫等部门检验，产品符合国家标准，内含丰富蛋白质、多种维他命及钙、锌、钠、硒等微量元素，有“固体豆浆”之美称，保质期可达8个月。

这些年，沈记家人坚持传统手工工艺，产品先后荣获国家商务部中国食品安全信用品牌、绿色食品标志、恩施州十大名吃、恩施州知名商标、纳税先进企业、消费者满意企业等称号，中央电视台曾连续三年专题报道沈记柏杨豆干。

在2011年6月公布的全省第三批非物质文化遗产名录中，利川市柏杨豆干传统手工制作技艺榜上有名。