闫记酱制品制作技艺

闫记酱制品制作技艺源于清光绪23年(1885年)，自回民闫富生创立起历经五代传承至今，已有百余年历史。期间受战乱、解放后公私合营及文革等影响，闫记酱制品几经销声匿迹，但其制作技艺并未因此受到损失而是在闫氏家族几代人的精心呵护下得到了很好的传承。

天穆村是回民聚集区，已有600年历史，祖辈保留着本民族的生活方式，以贩运、宰杀牛羊和蒸煮牛羊肉为主要谋生手段，而且牛羊肉酱制品是当地民众的主要食品。回族的生活习俗与“清真”融为一体。“清真”的宗教意义是“洁净无染”、“真乃独一”和“至清至真”，因此，回民十分讲求身心的清洁干净，质纯品正。闫氏家族紧紧遵循并始终如一地将这一生活习俗融入到制作技艺中。

“天穆回回三把刀”，这三把刀指的是牛羊肉刀、泥瓦刀和切糕刀。闫记祖辈熟练地掌握了牛羊肉这把刀，闫记酱制品制作技艺创始人闫富生出生于清同治四年(1865年)，年轻时，往返于内蒙和天津两地主营牛羊肉生意，后又尝试着干起牛羊肉酱制品生意，1885年为使酱制品色鲜味美，在传统制作的基础上不断探索，加入各种中草药，逐渐形成了一整套独具特色的制作技艺，闫记酱制品从名不经传到誉满乡里，生意越做越火，闫记酱货店也由此得名。第二代传人闫德明，子承父业从事闫记酱制品生意。受战乱、解放后公私合营及文革等影响，闫家的酱制品生意前前后后中断了近20年，生意断了，但酱制技艺并没有中断。为传承这门手艺，闫德明始终没有脱离“勤行”，先后给王学颜(天穆村人，原国民党起义将领)和正兴德茶叶庄做过厨师。闫记第三代传人闫景海出生于1931年，改革开放后他不仅重操旧业而且视质量为生命，在祖先创建酱货店百年之际，1985年在天穆村食品街又重新开设了“闫记酱货店”，从选料到成品，每一个环节都亲自监督和把关。就连葱、姜、花椒及中草药等配料，闫老都亲自上街选购。他还发明了一种新灶具，锅底与燃火面积适度，使火势在锅底充分地全方位燃烧，保证了肉汤时刻保持沸腾状态，进味儿更足，味道更鲜嫩，大大提高了效率。第四代传人闫振来，子承父业，谨遵父训，本本分分做人，老老实实做事。闫记酱制品生意在父子两代人手中越做越大，由原来的1个店增加到如今的3个店。为确保闫记酱制品制作技艺后继有人，父子俩言传身教将制作技艺分别传授给6个第五代传人。凭着诚信，小店的顾客总是里三层外三层。除了来自本市的食客，还吸引了北京、黑龙江、河北等地的朋友，更有不少东南亚穆斯林慕名前来品尝和购买。

作为一家百年老店，能在激烈的市场竞争中屹立不倒，同闫记酱制品制作技艺自诞生之日起就被赋予的至清至真的传统习俗是分不开的。如今，儿孙辈也都掌握了制作技艺，这门独特的酱制绝活，正在“闫记”人的努力下代代相传。

闫记酱制品色泽棕黄，油润光亮，食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上的美味佳肴。制作基本流程如下：

1.选料。选用不肥不瘦的新鲜壮牛前腱子肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，按肉质老嫩分别存放；

2.调酱。锅内加入清水，稍加温后，放入适量食盐和自制调料，调料成份有葱、姜、蒜、花椒等，搅拌煮沸盛入容器内备用。

3.装锅。先在锅底和四周垫上篦子，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面。

4.酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入香叶、丁香、白芷等中草药，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，后每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制适时之后，再用微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

5.出锅：出锅时要根据牛肉的熟烂程度，一般分2-3次先后出锅，出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉与肉之间要留有空隙，待凉后即可切售。

闫记主要特色食品有：酱牛肉、牛肚、牛蹄筋、板筋、牛舌、牛眼。

闫记酱制品制作技艺为口传心授，历经百年依然在家族内传承，选料、切割、整型、入锅、配料、蒸煮等一系列制作过程全部为手工完成，自酿调料，佐料随四季气候特点分方而制，不放任何防腐剂和添加剂，制作的酱制品鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散，色香味俱佳，与其它同样的酱制品有着一定的区别，食者一尝便知，为此备受人们喜爱。为了保证闫记酱制品的至清至真，闫氏家族还秉承了一个规矩，暨闫记酱制品从选料到成品每一个环节都由传承人亲自监督和把关，每天供货不多，只为保证产品新鲜，每逢春节、端午节、中秋节等传统节日，为让更多顾客买到酱制品，采取限购措施。

闫记家族为传承好自己的“宝贝”家当，还详实地制定了酱制品制作技艺的保护措施：对前辈遗留下的酱制品制作技艺进行了有效地传承。在代代传承上，做到保质保量、信誉第一。在老中青自然传承的基础上，注重对青年的培养。传承人有计划地将闫记酱制品制作技艺原汁原味的传承给下一代。

闫记酱制品制作技艺已有五代传人：第一代传人闫富生(1865年-1926年)；第二代传人闫德明(1888年-1976年)；第三代传人闫景海(1931年至2012年)；第四代传人闫振来(1963年至今)；第五代传人闫爽(1988年至今)，闫璐(1989年至今)，闫帅(1993年至今)，孙悦(1986年至今)，孙婷(1990年至今)，穆婧祎(1993年至今)。

信息来源：天津市北辰文化信息网

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