绩溪挞粿制作技艺

挞粿（音译方言：taguo），是“中国徽菜之乡、中国厨师之乡”绩溪县最古老、最具特色的传统食品之一，因使用场合不同而各有俗名：若作日常生活的食用品则统称“挞粿”。如是农人上山下田劳作所带的方便吃食则称“冷饭果”。徽商出门做生意带的食品又称“盘缠果”。徽商出门前留下的吃食则叫“记家果”。

绩溪挞粿主要集中在岭北一带，以长安镇最为突出。光绪十六年（1890），镇头吴永达在镇头开设面点馆，因茶亭下是出外经商、办事必经之地。吴永达做的挞粿质量好、香美可口，来往行人争相购买，由此名声远扬。民国初年，吴永达胞弟吴正太继承，他做的挞粿皮薄、馅多、不跑气，且香味缘风飘至千里。后经几代弟子将这门手艺传承发扬,现在长安镇具有代表性的挞粿师傅有四位，其中常年做挞粿的仅有位于长安镇镇头村车站旁边的春德挞粿，这里的挞粿料足、香浓，是最具有代表性的“绩溪挞粿”。

挞粿制作很讲究技巧，首先和面就十分讲究，面不能和过了，过了则韧性太大，做起来不容易做大，而且口感太硬，和的时间不够面太软也不行，和好面将馅料包至面中，然后用特制擀面棒来回压平，放置铁锅中烤制2-3分钟即可。挞粿味道随馅而来，各种口味都有，香椿、豆黄、槐花香气扑鼻；豇豆、韭菜、萝卜口味丰满。

信息来源：安徽省非物质文化遗产保护中心