陈麻婆豆腐制作技艺

华夏天府陈麻婆豆腐是驰名中外的名肴。清末被《四川•成都通览》录为成都著名食品，已收入中、日合编的《中国名菜集锦•四川》一书。

清同治年间（1862年）成都北门万福桥旁开有一家陈兴盛饭铺，主厨的是店主之妻陈氏。该店起初为经营小菜便饭、茶水的小饭馆，食客多为挑油担子的脚夫等下力人。这些人经常买些豆腐，从挑篓中舀一瓢清油请老板娘代为加工豆腐，烹出的豆腐又麻、又辣、又烫，风味别具。日子一长，该店的烧豆腐远近出了名。逐渐，烧豆腐成了这家小饭馆的当家菜品。陈氏烹制的豆腐选料精细，烹制十分讲究。豆腐选用细嫩清香的石膏豆腐，黄牛肉要去筋的净瘦肉，辣椒粉用成都二金条辣椒炒香、焙干，舂细；花椒选用汉源出产的清溪花椒，菜油取澄缸的二层油。烹制也有讲究，牛肉细细剁碎后旺火热油炒香成酥，豆腐改刀成四楞见方加精盐鲜汤煨三次保鲜，豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜茸炒香后做成油汤，豆腐丁放油汤内烧，加青蒜苗节勾芡成菜，上桌时撒上喷香扑鼻的花椒末即成。

陈氏烹制的豆腐很快便名播遐迩，求食者趋之若鹜，诗人骚客常会于此。有好事者观陈氏脸上有麻痕戏之为“麻婆豆腐”，竟不胫而走遂为美谈。饭铺因菜名冠为“陈麻婆豆腐”。

陈麻婆夫妇无子，辞世后由其女鲁陈氏，婿鲁希智继承其业，鲁陈氏逝世由其子鲁世权承袭饭铺经营，鲁世权即殁，其妻陈氏继之，此为陈麻婆第三代传人。鲁陈氏无子，其女-卿继承其业，四代经营均由妇女当家。

陈麻婆豆腐店于1956年经改造后成为国有企业，隶属于四川省成都市饮食公司。陈麻婆豆腐店始初无招牌，食客皆以陈氏麻脸为标识，后因生意兴隆，财源广进，遂有了名店招牌的意识，60年代请四川著名书法家余中英先生写了“陈麻婆豆腐”招牌，用生漆做底，上缀金字做成横匾，上挽红绸悬挂店堂生辉。经过多年的发展，该店现开发出了多种系列豆腐菜肴，如熊掌豆腐、三鲜豆腐、菱角豆腐、锅贴豆腐、口袋豆腐等，还推出了豆腐全席、药膳豆腐等深受广大食客青睐。

“陈麻婆豆腐”闻名海内外，被誉为“世界级名菜”，已载入“中国名菜”史册。在成都地区享有很高的声誉，常常宾客爆满。2006年荣登首届“中华老字号品牌价值百强榜”。

信息来源： 成都市非物质文化遗产保护中心