冠云平遥牛肉传统加工技艺

平遥牛肉是山西晋中地区平遥县的汉族传统名菜，也是博大精深的中国美食文化的精华之一，在清代曾是皇宫贡品。冠云平遥牛肉传统加工技艺是中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录，该技艺源于西汉，立于唐宋，盛于明清，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和方法，到用盐、用水及加工节气时令等，都有十分讲究的独特工艺。

平遥牛肉制作工艺繁杂，分“相”“屠”“腌”“滷”“修”等序。相者，非病、残、乳、母、老、犊之壮牛方选为本；屠者，牛禁食三日，沐浴后斩于午时，剔骨剐肉；腌者，肉分优劣，佐以秘方“金井”之水、“玉池”之盐，腌于陶，置于窖（深十丈八尺），时十日；滷者，镔铁之锅（口七尺、深三尺），以老汤，桑木之火，炖三日，焖二日；修者，去糟粕，留精华，整成形，随即上市。

冠云平遥牛肉色泽红润、肉质鲜嫩、软硬均匀、肥而不腻、瘦而不柴、清香绵长、回味无穷，不含任何添加剂，含有丰富的维生素和多种营养成分，深受消费者青睐，史有“闻其香而提神，食其肉而解困”的佳话。

上千年的历史积淀使平遥牛肉传统加工技艺日臻完善。从清代道光时期至清末民初，平遥牛肉作坊“兴盛雷”、“自立成”、“源盛长”、“隆盛旺”等在山西省内都是声名赫赫。岁月更迭，如今平遥牛肉已传承到第七代。平遥牛肉集团有限公司被商务部命名为“中华老字号”企业，平遥牛肉的品牌、加工规模也都得到了很大的提升和发展，已成为地域经济的主导产业。

平遥牛肉既是实惠可口的美食，又蕴涵着晋商的敬业精神和诚信传统，具有较高的文化研究价值。但是，平遥牛肉传统制作技艺全是手工作坊式工艺，靠老技师口传身授来传承。目前随着技师年龄的老化，传统工艺出现断代现象，平遥牛肉传统加工技艺已濒临失传。抢救和保护这一珍贵的传统食品加工技艺是当代人不能规避的责任和义务。

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