油茶习俗

油茶习俗是苗族古代茶文化的遗存，是苗族招待客人的一种礼仪习俗。城步苗族称茶为“槚”（读jiǎ，茶叶树的古称），称喝油茶为“茹卢贾”。

油茶习俗流传于湖南省城步苗族自治县境内的茅坪镇、儒林镇、丹口镇、汀坪乡、五团镇、长安营乡、南山镇、白毛坪乡、兰蓉乡等地。2008年，油茶习俗被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。

习俗由来

苗族先民由于长期在高温潮湿，冷热变化大，瘴气严重的恶劣环境中劳动和生活，故经常患病。在缺医少药的古代，苗族先民为了预防和治疗各种疾病，只好多饮茶，喝浓茶。长期的实践使他们发现过多地饮茶，喝浓茶后脾胃不适。为了避免这种“茶害”又达到防治疾病的目的，苗族先民们试行在茶汤中加入葱、姜作为茶的“佐料”，喝后觉得十分舒适，且效果更佳。到了唐宋时期，他们在茶汤中加入苡米、薯片、苞谷米等杂粮，这种掺有杂粮的茶汤喝后既能充饥解渴，又能预防疾病，实为油茶的雏形。到了明代已基本形成较“正规”的油茶。在茶汤中加入杂粮同喝，这是一种取茶之长，弃茶之短，防治疾病，保护脾胃的办法，这是苗族先民们在特定的自然地理环境中为了保护自己，求得本民族生存和发展的一大创造发明。

据《玉历至宝抄》载，后汉孟婆（孟获之妻）专门给一些恶人灌服“迷魂汤”，这种“迷魂汤”是“取俗世药物合成似酒非酒之汤，分为咸、酸、苦、辛、甘五味”。《城步民间故事》记载有《油茶会的来历》。相传诸葛亮南征九溪十八峒时，孟获的第八个老婆被诸葛亮杀了，其余的都逃入深山老林中，由于缺食少药，有六个因饥饿或患病也死掉了。只有孟婆躲在一间茅棚中，因饥、病交加也快死去。当地苗人发现后见她可怜，给她喝了四碗油茶，才保住性命，这天正好是三月初三。孟婆为了感谢苗人的救命之恩，回家后天天打油茶喝，并在每年的农历三月初三举行油茶会，邀请周边峒寨的苗人参加喝油茶，以示纪念。

发展演变

“苗乡油茶”大体上经过三个阶段的演变过程：古代苗人的普通饮料清茶（浓茶）→药茶（药兼食物）→油茶，逐步形成今天的“正规化”苗族油茶。

城步苗民通过几千多年的实践和总结，利用一些简短的谚语与俗语概括了喝油茶的功用。如“清晨四杯茶，郎中饿得爬”。又说：清晨喝茶能充饥解渴，晚上喝油茶能提精养神；炎夏喝它能消暑解热，严冬喝它能祛湿驱寒；劳动前喝它添劲耐劳，劳动中喝它能轻身松气，劳动后喝它能消除疲劳。正是因为油茶有多种功用，所以苗民们每天至少要喝三次油茶。

苗乡油茶的交际作用也不可小看。苗族是个最讲礼仪、最好客的民族，他们招待客人时首先就是敬四杯油茶。平时男婚女嫁，新居乔迁，民俗节日，宗教活动等大型活动都离不开油茶。他们利用各种喝油茶的场合互相介绍生产经验，确定开展公益事业等事项，传播市场信息，处理矛盾纠纷，男女青年择偶，贯彻宣传乡规民约，确定舞龙玩狮等文体活动事项。有的趁机与其他民族群众认干姐妹干兄弟、认“老同”、认“老庚”、认干爹干妈，广泛结交各方朋友，苗族群众中几乎所有的民间决议与活动项目都是在喝油茶时决定的。可以说，通过喝油茶可决定民间的一切事宜。

制作工艺

随着时代的发展和社会的前进，制作油茶的工艺越来越复杂，而工艺越复杂的油茶口感越好，也越受客人的欢迎。一般来说，油茶从准备原料到制作成功至少有十五道工序：

一、选择茶叶：茶叶品种决定着茶汤质量的优劣。苗家妇女经过几十代人的摸索和总结，从十多种常见茶叶中首选峒茶和园茶作为茶汤的主要茶叶品种。

二、加工茶叶：在“谷雨”前后，当峒茶叶片长出不到一指宽时就及时采摘回来，洗净去渣放至锅中，按5公斤鲜茶叶加50克大米的比例同煮，并常搅动，煮熟但不太烂时捞出，抢晴天晒干备用。

三、制作阴米：将上等糯米过筛，筛尽碎米后至净水中浸泡24小时后捞出滤水，将浸胀的糯米拌适量的食油或粗糠蒸熟，将糯饭至通风处阴干至八成干时，再用碓臼舂成扁状，簸去粗糠再阴干或晒干，便成阴米。这种阴米在炒炸时不需过多的油，且容易熟，吃起来格外香脆，是炒炸类油茶原料中最重要的原料。

四、加工玉米：不通过特殊加工的玉米籽，用油炒炸后也十分坚硬，无香脆感。苗家妇女们的特殊加工法是先将干玉米籽用水浸胀，按5公斤玉米籽加0.5公斤生石灰的比例至锅中同煮，待玉米籽煮得爆裂开花时，至溪河边，将石灰水漂净，然后晒干。这种特制的玉米用滚油炒熟后，格外香脆、可口。

五、制小颗糍粑：用糯米粉、木薯粉各一半加适量的白砂糖搅匀，用适量开水搅拌，再制成大小匀称的小颗圆形糍粑。

六、剥花生：剥好后按颗粒大小分级盛装。

七、选黄豆：将黄豆除去杂质洗净后，至净水中浸泡。

八、炒炸阴米：将上等茶油或菜油0.3公斤放至锅中，待沸腾后，将阴米放至锅中快速炒动，待阴米粒粒胀得圆鼓鼓时，快速舀出。

九、炒炸玉米：玉米在沸腾的油中炸成焦黄色时及时舀出。

十、炒炸花生：炒炸花生要掌握火候。太炒老了，花生米呈黑色，味苦；太嫩了，花生米不香，以不老不嫩为最好。

十一、炒糍粑：炒糍粑无须用过多的油，也不能用猛火，而应先将生糍粑放至锅中加适量的水，加盖煮熟，待糍粑煮熟后再放少量的油不停地炒动，炒成表面焦黄时舀出，分别装在几个大碗里。

十二、煎煮茶汤：将干茶叶适量用净水浸泡，浸胀后至锅中加水煮。茶叶煮熟后捞出至擂钵中用擂棒捣碎，再放至一个用竹丝织成的滤瓢中用擂棒挤压，使茶汁尽出。然后将茶汁（汤）回至锅中加适量的猪油、食盐。

十三、擂调味品：将红辣椒、大蒜、生姜、山苍子等至擂钵中捣碎，加到茶汤中，便成了标准的油茶汤。

十四、切葱末、芫荽，碾胡椒粉。

十五、形成油茶：主妇根据喝油茶人数的多少，在茶盘中摆放一定数量的茶杯（每只茶杯边上都刻有数字号码，便于客人识别），在每只茶杯中舀一两调羹油茶原料（阴米、花生、黄豆、糍粑等），再在每只茶杯中舀一瓢油茶汤，然后在每只茶杯上撒一些葱末、芫荽、胡椒粉等调味品，将茶盘端到客人面前，让客人享受。

古朴的茶规

苗乡人民喝油茶的“茶规”自古以来就是每次四杯，时代不同，其文化内涵也不同。过去的文化内涵是：一杯谢天地（天降雨露，滋润万物；地载生灵，赖以生存），二杯谢0（苗族先民发明的油茶能驱蛮烟瘴气，使苗族子民能代代繁衍），三杯交朋友（只要客人喝了油茶，主客双方永远是朋友），四杯保健康（饭前四杯茶，郎中饿得爬；天天喝油茶包你身如药树，百病不生）。随着时代的前进，如今每杯油茶又寓以一层新意：一杯发财茶，二杯福寿茶，三杯康泰茶，四杯喜庆茶。