乞丐酱驴肉制作技艺

作为酱驴肉主要原料的毛驴，在我国已有两千余年养殖与食用历史。西汉张骞出使西域后，良马、苜蓿随之传入中原，毛驴得以大规模繁育饲养；至唐宋时期，毛驴已是民间常用役畜之一。《本草纲目》记载，驴肉具备“解心烦，止风狂、补血益气，治远年劳损”的食疗药用价值。《明宫史》有载：“又骗头肉，亦以小盒盛之，名曰‘嚼鬼’，以俗称驴为鬼也。”说明明代宫廷留存大年初一食用驴肉消灾纳祥的习俗。清代以前，驴肉相关记载多见于各类医书；自清代起，驴肉烹饪逐渐在民间饮食中普及。

乞丐酱驴始创于民国22年（1933年）。创始人李淮跟随本族长辈习得驴肉酱制手艺，于清光绪二十三年（1897年）赴京城开设店铺。民国初年，其子李化深前往北京，将店铺迁至沙锅刘胡同，初定名“李记酱驴”，后更名“乞丐酱驴”。第三代传人李运清子承父业，新中国成立初期随父亲离京返乡；后经历公私合营、因私自宰杀耕畜受到处理等变故，举家迁居咸阳。改革开放初期，李运清在咸阳民生路重新开张乞丐酱驴门店。第四代传人李鑫随父研习手艺，改良工艺，形成食疗养生相结合的产品特色，提出以产业发展带动毛驴资源保护的发展理念。第五代传人李响承袭祖传秘制酱驴肉技艺，开拓线上网店销售渠道，推动乞丐酱驴发展为年销售额七千余万元、西北地区颇具规模的驴产品龙头企业。

乞丐酱驴每一份驴肉制品都要历经宰杀、分割、浸泡、清洗、腌制、卤煮、酱制、修整等14个环节、33道工序，遵循先腌后煮、沸水焯净、文火酱卤的制作准则，于细微之处下足功夫，在严苛考究中追求极致口感。

原料选用本地特有关中驴与优质三粉驴。毛驴出栏前三个月，饲料中搭配中草药饲喂，大幅提升驴肉滋补价值。宰杀前，分次交替给活体毛驴喂食盐水与调味汁水，能够去除驴肉自带的土腥异味。驴肉分割完成后，放入流动清水浸泡，充分去除血水；再辅以食盐、秘制酱料腌制72小时，让风味充分渗透肉质，盐渍腌制与秘制调味是酱驴肉味浓醇香的关键工序。

腌制完成的驴肉清洗干净，下入冷水锅，添加食用碱、食醋煮沸去腥；后续依次经过酱料上色、过油、老汤慢卤、笼蒸等工序方可成品。酱制时长依照毛驴年龄灵活调整，整套制作遵循“一洗二腌三炸四炖五酱六蒸”的古法流程，全靠老师傅多年实操经验把控。