天目湖砂锅鱼头制作技艺

天目湖砂锅鱼头制作技艺，常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

历史上，溧阳民间就有以砂锅桑枝棒煨鱼汤的传统饮食，味鲜且滋补。1958年筑沙河水库（1992年水库改名为天目湖）之后，水库里自然放养大量花鲢鱼，因鱼头肥大，俗呼“鲢胖头”。人们把“鲢胖头”鱼捕上来作菜。有时因鱼儿太大，一顿吃不完，便常将肉不多的鱼头斩下，单独放在砂锅里煨汤，从此就有了沙河煨鱼头这道菜。1975年4月，从部队转业来到沙河水库食堂当炊事员的朱顺才，经过进一步摸索总结，终于制作出了一道闻名中外的美味佳肴——砂锅鱼头。

烹制砂锅鱼头，选用天目湖水体中天然生养的大花鲢鱼头作原料，以天目湖水为汤基，加上特有的烹调工艺加工而成。由于山清水秀的天目湖不仅周围山体绿色植被过滤了湖水，而且湖底为沙质而非淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘甜，纤尘不染，故其中生长的鱼类也没有土腥膻味。因而，天目湖砂锅鱼头以其成品“鲜而不腥，肥而不腻”的优良品质倍受食者赞誉。

天目湖砂锅鱼头的作法是，选用四至五公斤重活蹦鲜跳的胖头鱼，去鳞去鳃，除去内脏，在头后三公分处将头剁下，煎黄后捞出放入沙锅之中，放进甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，辅以八种佐料，用文火煨数小时。上桌时，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻，美妙绝伦。

1982年10月5日，溧阳沙河水库招待所迎来了巴基斯坦、意大利、法国等75个国家的大使和部分大使夫人，时任外交部副部长韩念龙、何英陪同。大使和夫人们观看水库捕鱼，品尝以砂锅鱼头为主的“全鱼宴”，个个赞不绝口。1985年邓小平到南京，天目湖宾馆特地派厨师带着天目湖的鱼和水前往烹调，邓小平品尝过后称赞说：“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”

2000年，更名后的天目湖宾馆向国家工商行政管理局注册了“天目湖牌”和“朱顺才牌”砂锅鱼头商标，并申请了砂锅器皿的专利权。2002年11月，天目湖砂锅鱼头在第三届中国美食节上，被中国饭店业协会评为“中国名菜”。2005年，天目湖砂锅鱼头在常州市美食节名菜名店评比中获“常州名菜”称号。

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