酱菜制作技艺（甪直萝卜制作技艺）

酱菜制作技艺（甪直萝卜制作技艺)扩展

甪直镇，位于苏州古城东南部，为中国历史文化名镇。甪直萝卜，原名源丰萝卜，由清代道光年间徽州人张青来开办的“张源丰”南酱店所创。民国时期，甪直萝卜主要由张源丰南酱店和沈成号南酱店。新中国成立后，政府将前店后坊式的张源丰、沈成号、鼎康等老店的作坊合并成甪直酱品厂1954年，源丰萝卜更名为甪直萝卜。1985年，甪直酱品厂升格为吴县酱品厂。20世纪60年代，甪直酱品厂又成为甪直供销社下属的一个单位。1985年，甪直酱品厂升格为吴县酱品厂，隶属于吴县供销合作联社。2003年- ，变更为个人独资企业——“苏州市吴中区甪直酱品厂”。该厂主要生产酱油、酱菜系列、酱、辣油四大类产品。，企业占地面积20亩，现有职工80多人，固定资产800多万元，年产值1500余万元。

甪直萝卜的腌制全部采用传统手工制作工艺，周期长达八九个月，原料要求高，加工复杂，且生产中不用糖，不加色素，不加防腐剂和添加剂等化学物品。其制作工艺流程如下：一是选料整理，二是下缸腌制，三是翻缸复腌，四是失水，五是酱腌，六是日晒，七是香腌。一星期后开缸即是成品。至此，每百公斤鲜萝卜仅得成品十18斤。

长期以来，甪直萝卜形成了鲜、醇、香、嫩等特点。1983年“甪直萝卜”被评为苏州市名特食品，1987年又荣获苏州市首届消费者信誉奖。2010年，甪直萝卜被评为“苏州知名商标”，2011年，荣获“中华老字号”称号。甪直萝卜受到国内外消费者的喜爱，声名远扬美国、日本、韩国、德国和非洲等国家和地区。

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