川菜烹饪技艺

作为中国八大菜系之一，川菜享誉中外。《华阳国志》记载，蜀人“尚滋味，好辛香”。意思是说，四川人崇尚美味，特别喜欢辛辣刺激的味型。张辉强笑言，认为川味就是麻辣的观点十分片面，麻辣在川菜的基本味型中仅占不到1/3，川菜只是以麻辣见长。

据了解，川菜共有24种味型，除酸辣味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味五味无香气要求外，其余19种味型都有不同的香。大厨操作时，严格遵循“五味调和百味香”的原则，选用诸般调味料，让其咸、甜、酸、苦、辣、鲜迸出，同时皆具“增香”作用。无论从味觉还是从传统食俗角度，抑或从川菜常用调料味的角度来看，都不难得出结论：川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香。所以川人爱吃香东西。

早在一千多年前，西晋文学家左思所著的《蜀都赋》中，便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾写下“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。

2021年5月24日，四川省申报的川菜烹饪技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

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