罗锅子香油传统手工技艺

罗锅子香油传统手工技艺（2011年入选唐山市第二批市级非物质文化遗产名录）

清朝光绪三十四年(公元1908年)，田老兴在乐亭庞各庄杜林村创田家油坊，开始制售香油。其香油选料上乘，工艺考究，香味纯正，深得当地百姓的赞誉。历经清末、民国及新中国成立初期近60年畅销不衰。1967年，因文革-停业。1981年，田家油坊第三代传人田务秋重操祖业。并将其香油正式注册为“罗锅子”香油。成立罗锅香油坊，目前罗锅香油坊是唐山市范围内规模最大的香油、芝麻酱专业生产企业。

罗锅子香油精选东北纯天然优质芝麻为原料，在传统小磨加工的基础上，结合现代科技以传统工艺经12道工序精制而成，有效保护了芝麻中的营养成份，较同类产品，色泽红润，香味醇厚，持久，深受广大消费者好评。曾荣获“人民大会堂《中国世纪行》发行暨研讨会指定产品”、“河北省第六届、第八届消费者信得过产品”、“首届唐山农产品展示交易会名优产品”、“冀东沿海菜小吃金鼎奖”“2010年中国特色农产品博览会金奖”等荣誉称号，是凉调热拌美味家肴不可替代的调味佳品，并已成为营养，保健赠送亲友的绝佳产品

罗锅子香油自清朝光绪三十四年(1908年)成形并名声鹊起以来，至今已有104年的历史，形成了以下一些基本特征：

1、选料：罗锅子香油的原料必须是当年产的优质东北芝麻，因东北芝麻生长期长，色泽白净，籽粒饱满，杂质少。因此作出来的香油味道更加纯正。

2、清洗：将选好的芝麻放置在不锈钢容器中，加入适量清水漂洗，去除芝麻中的泥沙，然后将水控净。

3、烘炒：将清洗好的芝麻放入烘炒锅内，烘炒时要选用优质原煤，炒锅内的温度要保持在280℃左右。由经验丰富的技师通过仔细观察，开关吹风机来控制，烘炒半小时左右将芝麻炒至微红色时，向锅内泼两瓢凉水，以达到降温与呛烟的目的。

4、扬烟除尘：将烘炒好的芝麻用风机吸至扬烟除尘筛内，在筛内转动15分钟左右以达到扬烟、除尘、降温的目的。

5、然后要再经过筛选，将筛选好的芝麻由人工放入纯天然小石磨中磨酱，酱的细度要达到标准细度。

6、将磨好的酱进行対酱搅油及震荡分油，加水共分4次：对浆的参数分别为：第一次：加入等同酱质量的沸水40%，搅拌6—10分钟;第二次：加入等同酱质量的沸水30%，搅拌4—8分钟;第三次：加入等同酱质量的沸水20%，搅拌4—8分钟;第四次：加入等同酱质量的沸水10%，搅拌8—12分。

7、撆油与沉淀，由人工把对酱搅油及震荡分油过程中分离出来的油撆出，经过滤后放入不锈钢桶中，室内温度保持在20-25℃，自然沉淀10天以上去除桶底部的杂质后，再经过滤后方可灌装。其工艺不添加任何化学溶剂有效的保护了芝麻中的营养成分，较同类产品色泽红润，香味醇厚、持久。

罗锅子香油采用纯手工工艺制作，选料精良，做工考究，产品不添加任何化学溶剂，不存在化学溶剂残留，香油外观清澈，色、香、味、历史弥新，有效的保护了芝麻中的营养成份是完全不同于自动化批量生产的高级调味品。

罗锅子香油其水代法制油工艺，以一种最贴近口味、最贴近自然、几乎完全原生态的生产方式，其传承方式为传统的口传心授，以师带徒方式。不能大面积普及。面临着群体规模大、个体规模小的发展窘境，生产模式仍停留在传统的小作坊阶段，完全有赖于市场的自发竞争和培育。作为中国食品产业知名的产品类别之一，罗锅香油传统的制作工艺面临着工业现代化的严重冲击而濒于失传的现状。

罗锅子香油的传统制作工艺，从数以万计的工业化产品阵营中脱颖而出，采用小石磨研磨水代法取油，利用油料中非油成分对油和水的亲和力差异并利用油水比重不同，将油脂与其他物质分离。在传统工艺基础上，结合现代科技精制而成，生产过程低温低压，绿色环保，展现了一种认真负责、品质严谨的情感诉求，满足了当代人对“返璞归真”与“手工制作”的渴望。极富地方文化特色的品牌，更具馈赠价值中的人文精神。

信息来源：唐山市人民政府