面点制作工艺（四鹤春、包顺兴）

面点制作工艺（四鹤春、包顺兴），第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

四鹤春创建于1932年8月，由冯光明等四人成立合记四鹤春大菜馆，地址在秦淮区大彩霞街56号，后股东增至七人。当时主营的是京苏大菜，后应市场需求改为经营茶社业务，增加了面点小吃经营，鼎盛时与扬州的富春、镇江的宴春形成三春齐名。

四鹤春的主打特色产品为小笼汤包、鳝鱼面、四鹤春大碗面。小笼汤包精选无水前腿猪肉，肥瘦比例为二八开，绞成肉糜，再加入葱姜和调味料，搅打上劲后拌入自制的肉皮冻制成馅心。用优质面粉和成仔肥面做成面皮。包子捏出二十四个明细皱结，留一小口似鲫鱼嘴，十二个为一笼，用旺火沸水笼锅蒸熟。这样的小笼包具有褶纹明晰、皮薄、馅多、肉嫩、卤汁丰富、鲜味十足，真正做到卤鲜而不腻、肉嫩而不散。食者需“轻轻提，慢慢移，先开窗（咬一小口），后喝汤（吸卤汁）。”鳝鱼面选用无名指粗细的活鳝鱼，经开水烫后制成鳝丝，然后加料酒等调味料腌制，用净素油将鳝鱼丝爆成金黄色，再用调料烹制成鳝鱼浇头，面汤用鳝鱼头、骨经油爆加水用小火煨成浓汤。面粉和制擀成面条后，下沸水锅中搅散，待面漂浮后稍加冷水浸一下再煮沸后挑入碗中，加上鳝鱼浇头、姜丝即成，这样的鳝鱼面鲜香酥软原汁原味鲜美无比。

四鹤春面馆自创建至今已有近百年的历史，随着改革开放的深入发展，人民生活水平的不断提高，对饮食小吃要求越来越高，讲究健康、养生。但对四鹤春这样老字号所创的传统小吃品牌产品——小笼汤包、鳝鱼面等情有独钟。深受老南京人的喜爱、认可和好评，并且吸引大批旅游者慕名前来品尝。

包顺兴前身是1937年6月由包思志在武定桥的桥棚上建立的包顺兴茶社。后移至桥尾和大油坊巷的交界处——长乐路230号。常年除供应鱼肉大面外，还在南京首创了小笼包。1964年因武定桥修整扩建，加宽加长，包顺兴茶社拆迁移至至中华路283-285号，文革初改名为瞻园面馆。1994年因中华路道路拓宽，瞻园面馆暂时歇业。1998年6月秦淮区夫子庙饮食总公司为发扬老字号的光彩，在长乐路162号恢复了老字号包顺兴重新开业，取名为包顺兴面馆。

包顺兴面馆恢复开业后面点品种繁多，多年的传统制作工艺薄皮小笼包和熏鱼银丝面（又称红汤爆鱼面）成为包顺兴固有特色品种。小笼包饺：馅心是取新鲜按一定比例的肥瘦制成肉糜，加入葱姜汁调味料，边搅拌边分几次注入清水搅打上劲，最后拌入皮冻入馅。面皮分为二种，包子是仔肥面，蒸饺是水调面，包子捏出24个明细皱结，留一小洞似鲫鱼嘴。蒸饺捏成弧形成弯梳状，双双对对十二个为一笼置旺火沸水笼锅蒸熟。小笼包具有个小、皮薄、馅多、肉嫩、卤汁丰富，咸中带甜、褶纹明晰、丰腴油润的特点。”据史料记载，南京城最早的小笼包饺，为该店（包顺兴茶社）首创，被誉为南京“早点四绝”。熏鱼银丝面：熏鱼是以每尾五斤以上的鲜活青鱼制作，青鱼初加工后用斜刀切成大块，用酱油、料酒、葱末、姜片腌制后炸成金黄色，后入锅加香料和调味品卤至卤汁收干成熏面浇头，另鱼头、鱼骨加水煨制成浓汤，面条是该店特制的细似银丝面条，撒入沸水面锅中，待面条浮起，迅速挑起甩掉水份，挑入碗中成梳子状，铺上熏鱼浇头即成。这种面条色泽红润、面为龙须、润滑爽口、鱼香扑鼻、汤鲜宜人，又称红汤爆鱼面。

包顺兴茶社经营的小笼包饺、熏鱼银丝面成为自己的品牌。经秦淮小吃研究会命名的“秦淮八绝”（八套风味小吃）的第七绝即为瞻园面馆（包顺兴）的薄皮小包（小笼包）、红汤爆鱼面（熏鱼面）。随着我国改革开放的深入，旅游业的蓬勃发展，地处南京著名的旅游胜地夫子庙景区的包顺兴面馆，吸引越来越多的中外旅游者，其特色品牌——小笼包饺、熏鱼银丝面更是受到广大新老食客的表睐，好评和赞誉。

信息来源：江苏省非物质文化遗产保护中心

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