马永斋熏腊品制作技艺

马永斋熏腊品制作技艺，苏州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

常熟“马泳斋”，由马詠梅创建于清光绪三十四年（1908年）。其熏腊卤制品香味独特，甜咸适中，鲜嫩可口，有着浓郁的地方特色，是常熟饮食文化中的标志性品牌。

光绪三十四年（1908年），马詠梅在同乡“铁琴铜剑楼”主人瞿启甲的帮助下，到常熟城中租赁房屋，开设“马詠记”店面。宣统二年（1910年），马詠梅在寺前街（今西门大街）新购地址，形成前店后坊规模。瞿启甲亲自题写店匾“马泳斋”。马詠梅烹调技艺精湛，其烧制的熏腊卤制品在熟食业中首屈一指。1926年，马詠梅之子马骥良继承父业。1931年，在苏州观前街大成坊巷口开设了马泳斋苏州分店，一时名扬姑苏城。抗日战争爆发后，马泳斋也遭破坏。1938年，马骥良等人在上海浙江路宁波路口开设了马泳斋上海分店，自制的马泳斋“白斩鸡”、“糟鸡”和“糟肉”驰誉上海滩，名震苏沪。解放后，一度公私合营。1980年9月，马泳斋易名为马泳斋熏腊食品总号，并设置分店。1999年，归并常熟市江南畜禽食品有限公司管理。

马泳斋产品有二十多种：如肉类有肉松、叉烧、五香肉，脆鳝、油鸡、鹌鹑蛋。鱼类有熏鱼、糟鱼、小黄鱼；鸡类有酱鸡、凤爪、香酥熬鸡；鸭类有鸭掌、盐水鸭、香酥酱鸭等。而最为著名的是被誉为“马蛋”、“马鸡”、“马肉”的熏腊制品。

“马蛋”，有酱蛋和熏蛋之分。酱蛋色泽金黄光亮，味道醇厚鲜美；熏蛋略有咸味，烟熏香味颇为独特。与酱蛋相比，熏蛋的制作比较特别。锅中放入一些木屑，将剥壳的光蛋置放在特制的、铺了一层稻柴芯的铁帘上，帘置锅中，点火。这时，锅中木屑自然成烟，将蛋熏至金黄，在蛋表面淋上麻油，用纱线将蛋一切为二，撤入细盐即可食用。

制作“马鸡”，选用红曲米做酱色，用上等冰油和洁白糖做主料。洗净光鸡，入锅烧至30摄氏度左右，再出锅漂清血沫，放入老卤中佐以调料烧开。稍停火后，再以文火焖酥。出锅后的酱鸡色泽金黄，油光锃亮，出售时再抹上酱汁，味鲜而爽口，香浓而不油腻。

“马肉”，上口酥糯，肉香汁浓。制作时要挑选皮质细薄，含脂量小，精肉层厚的五花肉，切成大块入锅烧煮，至三十摄氏度左右出锅，然后漂清血沫，放入原卤烧开后停火。再用文火焖酥，起锅后用原卤一部分重糖炙收，浓缩成汁，再把煮熟成品浸入汁里裹汁，出售时再涂上老卤制成的酱汁。

马泳斋肉松，也是备受青睐的特色产品之一。制作时，选择新鲜的猪后腿肉，配以绍酒、精盐、酱油、味精、肉桂、八角茴香、生姜、葱等辅料，经过一系列工艺流程制作而成。

而今，马泳斋熏腊总号是常熟市唯一的一家专营熏腊卤制食品的连锁经营企业,旗下连锁店已达六十多家，销售网点遍及常熟城乡，并延伸至周边县市。买“马鸡”、吃“马肉”、品“马蛋”，已成为人们的一件乐事了。

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