潍坊朝天锅制作技艺

潍坊朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市。集市上卖熟肉的人把锅搬来边煮边卖，把煮肉的汤免费给赶集的人喝，解决赶集的人们吃冷饭的问题，这就是朝天锅的雏形，后来发展成了一边吃饼卷肉一边喝汤，卷肉的品种有：猪头肉、猪肠、猪肚等，因露天摆锅，锅顶无遮盖，人们就叫它“朝天锅”。锅内一般放有一整只鸡和猪下货——猪头肉、猪肠、猪肚等。吃时，顾客们围锅而坐，掌勺师傅舀上热汤，加点香菜末和葱末、胡椒粉等佐料。顾客可以免费喝汤吃自带的干粮，也可买饼卷肉。

朝天锅的选料和做法十分讲究，用鸡肉、驴肉煨汤，以煮猪下货为主，有猪头肉、肝、肺、心、肚、肠，猪肠子不要断的，必须都要将肠子翻过来清洗，肠、口条、猪头肉先要用开水煮一遍，再放到老汤锅里煮，火候要掌握到好处。煮熟后捞出切好备用；面饼擀好后放到矛囤子内备用；所配小料也很讲究，葱段必须切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后自己再重新调汁腌制；再配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、大葱段、疙瘩咸菜条、辣椒面等和潍县小凉菜。