徽州顶市酥制作技艺

顶市酥，又名“红纸包”，是徽州特色名细糕点。顶市酥采用脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉，拌以饴糖精制而成。成品白中显黄，抓起成块，提起成带，进嘴甜酥，满口喷香，不粘牙不粘纸，老少皆宜。顶市酥的前身为麻酥糖，最早可追溯到南宋,是古徽州一府六县传统糕点。明清时，因为徽商的兴起，麻酥糖随着徽商的足迹走遍全国，渐渐成为人们日常食用和招待客人的必备茶点。市场上最好的麻酥糖被人们称作顶市酥，顶市酥便渐渐取代了麻酥糖的名称，沿用至今。顶市酥的主料是脱壳后的芝麻和熬制的饴糖（糖稀）。芝麻中含有人体必须的而自身又不能合成的８种氨基酸，含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｅ、维生素Ｋ及锌、钙、磷、铁等元素，经常吃芝麻类食品，能起到滋补益寿的作用。《本草纲目》中写到：芝麻仁味甘气香，能健脾胃，饮食不良者宜食之，食后可以起到开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气。芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。饴糖在中医学上用作缓中、补虚、润肺药，性微温。饴糖与芝麻的搭配，不仅能促进芝麻中营养成分的吸收，还能有效去除芝麻中的涩味，使口感更加，香味绵长。据传说，顶市酥的由来和乾隆皇帝下江南有着密不可分的关系：乾隆六下江南，均由歙县人江春承办一切供应，筹划张罗接待，这就是所谓“江春大接驾”。江春，歙县江村外村人，清代著名的徽商巨富，为清乾隆时期“两淮八大总商”之首。因其“一夜堆盐造白塔，徽菜接驾乾隆帝”的奇迹，而被誉作“以布衣结交天子”的“天下最牛的徽商”。乾隆一次次下江南，江春就一次次变换着徽菜菜肴、茶点来接驾。有一次，乾隆在喝茶时，江春夫人将熬好的糖稀撒上炒熟的芝麻粉，做成细条状圈了几圈，然后用红纸包好呈现给皇帝吃。乾隆皇帝打开红纸，拿起一头的顶市酥却不断，吃起来甜而不腻。得到皇帝的赞许，遂问这是什么茶点，江春确是答不上来，一旁的江春夫人灵机一动说这是“顶市酥”。顶市酥与徽州人的生活紧密相连。徽州习俗，过年时家家都把红纸包装的顶市酥装在果盒里招待客人，到亲戚家去拜年一定要送上。徽州民谚曰：“拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂”。吃过以后的包装纸也不会扔掉，长辈们会用这些红纸包上压岁钱，分给前来拜年的孩子们。在徽州，顶市酥还与状元文化紧密联系在一起。徽州文人上京赶考，无论穷富，口袋里必然要装上几包顶市酥，以求能状元及第，光宗耀祖。所以顶市酥在徽州还被成为“状元红纸包”。千百年来，顶市酥已经成为徽州人生活中必不可少的一部分。

信息来源：安徽省非物质文化遗产保护中心