朱记扣碗制作技艺

盐山县地处华北滨海平原，位于沧州南部，西靠孟村、南皮、东与海兴、黄骅接壤，南临山东、庆云、无棣。气候终年温和湿润，公路四通八达，交通十分便利，人口50余万人。近几年来，工农商贸业迅猛发展,是一个商贸集散地，大江南北往来客商较多，餐饮服务业已成为盐山县一大重要支柱产业。

扣碗又称老席，是民间制作的一种特色菜，起源于公元1849年，当时主要用于婚丧嫁娶招待客人。因其经济实惠，味道纯正，口感鲜美，倍受客人的厚爱。过去，每逢办红白事，村村都制作扣碗待客，在盐山县农村广为流行，是一个地地道道的老字号民间风味佳肴。盐山镇西三里村的朱记扣碗最典型，历经四代传承，是正宗扣碗的代表，距今已有百年历史。

盐山镇西三里朱记扣碗创始人朱之光，生于道光年间，他在总结前人制作经验的基础上，潜心研究，精心制作，独成一派，研制成典型的民间老席扣碗，又俗称“八大碗”（即白肉扣碗，红肉扣碗、喇嘛扣碗、鹅脖扣碗、卷煎扣碗、藕夹扣碗、丸子扣碗、凉拌菜）。制作工艺比较讲究，制作工序有20余道。通常以鸡、肉、蔬菜、鸡蛋和面粉为原料，垫碗原料一般用豆腐、粉皮、粉条和蔬菜等，配料有花椒、八角、茴香籽、桂皮、肉寇等十几种佐料。先制作各种形状的扣碗料子，通过煎、炸、蒸、煮等多道工序，制作成半成品，分别装在八个小碗内，上面放置垫碗料，送入笼提里蒸，熟后待用。再将盛满蒸熟料子的小碗，倒扣到大碗里，然后浇上事先煮好的汤，即为扣碗。这在当时是最丰盛的待客菜肴，也是民间最常备的一种饮食。最早只有西三里的朱之光能制作，人们纷纷慕名效仿制作，后来在全县广大农村慢慢传播开来，但唯有朱记扣碗名气最大，味道最好。

第二代传承人朱金地，第三代传承人朱文光，分别继承了师傅的制作技艺，对选料、制作工艺、配料等方面进行改进和提高，先后推出20余个品种的扣碗，当时也是名震乡里。

-传承人朱铁刚，总结前辈经验，结合南北菜肴的烹饪方法和现代人的口味，推陈出新，大胆尝试，从选料、加工制作，到烹饪，煎、炸等过程进行了全面创新，推出30余个品种不同风味的扣碗，更受人们的青睐。现在，朱记扣碗已成为名副其实的一大菜系，他所开的朱记扣碗大酒店，每天接待客人二百余人，可以说是高朋满座，座无虚席。朱记扣碗声名远播，在盐山附近县（市）的餐饮业中，独享盛名。

信息来源：河北省非物质文化遗产保护中心