魏县饸饹制作技艺

魏县地处河北省南端，位于邯郸市东南51公里处，总面积862平方公里，辖21个乡镇，1个街道办事处，561个行政村，总人口90万。

魏县南关申家榆面饸饹，始于隋朝，盛于唐朝，历经1400余年而不衰，是“梨乡三宝”（饸饹、煎饼、豆腐脑）之一，申家榆面饸饹以精细的荞麦面、小米面、豆面为主，配一些榆皮面，以一定的比列配制并加水和好后，用饸饹床子挤压而成，饸饹卤由鲜猪肉或羊肉酱炒而成，耐储存。申家榆面饸饹以其独特的加工工艺，被梨乡人称为“洘汤饸饹”，其意为“面起汤随，面落卤现”。从明朝开始至今代代传承，发展延续。明洪武三十年，燕王扫北，连年战乱，颗粒无收。当时，魏县环境特别适合榆树生长，人们为了充饥，把榆树皮晒干磨成面配草面蒸熟吃。魏县南关申家第十一代人申彤把榆皮面配以小米面、豆面、荞麦面等杂粮面按一定比例，用自己发明的饸饹床子轧制榆面饸饹，供人们食用。到清朝末，申家十二代人申玉亭开办了申家榆面饸饹馆，申家饸饹名气大增，魏县人无人不知、无人不晓，赶集吃饸饹已成为人们的口头禅。上个世纪60年代，由于不允许个人搞经营，申家饸饹的发展受到打击。80年代，改革开放后，市场放活，申家饸饹又焕发出新生机。近几年，由于人们生活水平的提高，年轻一代不愿起早贪黑轧饸饹，申家饸饹由原来经营的几十家变为几家，再过几年，就可能到失传的地步。

魏县申家榆面饸饹传统手工技艺，在多年的发展过程中形成了以下基本特征。根据不同时期，不同的原料形成多个口味的特征。由于饸饹历史悠久，文化氛围浓厚，用料独特，具有地域文化特征。经过长期的食用和技艺的不断改进，形成了产品多样化的特征。魏县申家榆面饸饹手工技艺在我国北方地区具有代表性，是古代历史食品文化发展的象征，其工艺制作程序和原料配方具有一定的独特性和科学性，产品具有营养保健等功效。对于中国传统小吃制作技艺的发展、创新具有独特的研究价值。

随着人们生活水平的提高，申家饸饹原来的油腻口味，人们已难以适应。起早贪黑，辛勤劳作，熟油熬酱炒卤轧面，工作强度大，工艺复杂，不易掌握，况且利润较低，人们不愿意从事这项生意。由于技艺复杂，掌握饸饹制作技艺的人数较少，且年龄老化。年轻人嫌利润低，劳动强度大，不愿意学习轧饸饹技艺。