状元楼宁波菜烹制技艺

宁波菜是中国八大菜系里浙菜的一个重要支脉，其源远流长，河姆渡文化遗址出土的釜中就有先民们简单烹食的鱼、鳖、蚌等羹菜。《史记．货殖列传》中有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载。宋代诗人苏东坡更有对宁波梭子蟹制作的诗赞：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”之句。至明清代宁波菜已声名大振，袁枚、朱彝尊等先辈的著作中就有了“淡白鲞”、“雪菜大黄鱼”等等宁波海鲜类菜肴的记述和描绘。近现代的宁波菜发展更快，以海鲜为料理烹制的名菜琳琅满目，目前已进入一个全新的时代。

宁波海鲜原料丰富，料理注重鲜活，烹调技艺上注重突出原料本味，常用“鲜咸合一、原汁原味”的配菜方法，使菜肴产生一种独特的复合味，“雪菜大黄鱼”和“石浦红膏炝蟹”，即是其代表作。如“雪菜大黄鱼”，采用东海野生黄鱼、笋、雪里烘咸菜、黄酒、姜、小葱、盐、味精、猪油等原料烹制而成，2006年以总分第一被商务部认定为国家级的“中国美食金鼎奖”和“中国名菜”；“红膏炝蟹”则以野生梭子蟹、米酒、桂皮、花椒、大茴、小红辣椒、葱、姜、蒜、味精、盐等原料炝制的，也同时在2006年被商务部认定为“中国名菜”。

宁波菜系列为代代传承，集体相传，其现在的传承基地为宁波石浦酒店管理发展有限公司属下的石浦大酒店，无失传之忧。

信息来源：宁波市文化馆（宁波市展览馆宁波市非物质文化遗产保护中心）

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