绍兴鱼干制作技艺

“鱼干”是绍兴八大贡品之一。根据绍兴历史记载，早在明清时期，人们就将青鱼制成鱼干作为绍兴的名优特产，远销南洋地区。在生活水平得到极大提高，人们已经在追求新鲜自然的今天，绍兴人仍将鱼干作为送礼的上品，尤其在春节期间送鱼干是很流行的。

晒制鱼干，分冬季和夏季。青鱼是冬季做鱼干的最佳选择。作为绍兴一大家鱼，青鱼生长快，个体大，肉厚刺少，富脂肪，味鲜美。此外，渔民们还喜欢制作酱鳊鱼干，一次性晒干的鳊鱼干香而不腥，油而不腻，绝对是一等的下酒菜。夏季，绍兴生产粲鱼，制作粲鱼干成了水乡渔民另一道美丽的风景线。

制作鱼干的生产工艺流程一般包括去鳞、剖杀、腌制、清洗、晒制。剖杀从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着。整条鱼从背上剖开分成两片，而且每片都成完整的鱼形，即使是尾巴也能完好无损地剖成两半，这才是加工中的上品。腌制以鱼体重量15%~20%的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少。晒制则根据太阳的猛烈程度确定晾晒时间的长短。

绍兴喜欢晒鱼干是传统习惯，基础是绍兴盛产淡水鱼。鱼干，古时为绍兴市民馈赠至亲朋好友的高档礼品，也为大户人家的家庭常备菜肴之一。今天，更有人将鱼干加工进行包装出售，远近闻名，深受人们的喜爱。

2009年6月绍兴鱼干制作技艺被列入市级第三批非物质文化遗产名录。

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